BAB
II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 ANALISA KADAR LEMAK
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam
pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan
dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan
KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya
sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat
dinetralkan kembali dengan
menambahkan asam sulfat
encer (10 N)
sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah
diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak
dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti
“triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester
. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam
karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang.
1. Penamaan lemak dan
Minyak
Lemak
dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan
cara menggantikan akhiran at pada
asam lemak dengan akhira in ,
misalnya :
- tristearat
dari gliserol diberi nama tristearin
-
tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin
selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan
cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:
-
triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
-
tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat
2. Pembentukan Lemak
dan Minyak
Lemak
dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda
–beda), yang membentuk satu molekul
trigliserida dan satu molekul air .
Bila R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk
disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3,
berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride).
3. Klasifikasi Lemak
dan Minyak
Lemak
dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan,
yaitu:
3.1 Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :
3.1.1. Asam lemak jenuh
Sumber :
Butirat
Palmitat stearat
CH3(CH2)2CO2H
CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H
Lemak
susu
Lemak
hewani dan nabati
Lemak
hewani dan nabati
3.1.2 Asam lemak tak jenuh
Asam lemak
jenuh merupakan asam
lemak yang mengandung
ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig
yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi,
sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam
lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam
lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada
minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda
(poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.
3.2 Berdasarkan sifat mengering
Minyak tidak mongering (non-drying oil)
- tipe minyak
zaitun, contoh: minak zaitun,minyak buah persik,minyak
kacang
- tipe minyak
rape,contoh: minyak biji rape,minyak mustard
- tipe minyak
hewani contoh; minyak sapi
Minyak setengah
mongering (semi –drying oil)
Minyak nabati mengering
(drying –oil)
Minyak
yang mempunyai daya mengering yang lebih
lambat.Contohnya: minyak biji
kapas ,minyak bunga matahari
Minyak
yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis
selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak
kacang kedelai, minyakbiji karet
3.3 Berdasarkan sumbernya
·
Berasal
dari tanaman (minyak Nabati)
·
Berasal dari hewan(lemak hewani)
- biji-biji
palawija.
Contoh:
minyak jagung,biji kapas
-
kulit buah tanaman tahunan.
Contoh:
minyak zaitun,minyak kelapa sawit
-
biji-biji tanaman tahunan .contoh
:kelapa,coklat,inti
sawit
-
susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu
-
daging hewan peliharaan ,contoh: lemak sapi,oleosterin
-
hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus.
3.4 Berdasarkan kegunaannya:
·
Minyak
meneral(minyak bumi) Sebagai bahan
bakar
·
Minyak nabati/hewani (minyak/lemak Bahan makan
bagi manusia
·
Minyak atsiri (essential oil) Untuk obata-obatan
4. Dasar-dasar analisa
lemak dan minyak
Analisa
lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga
kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
Penentuan
kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan
mkanan atau bahan pertanian.
Penentuan
kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan(refining)
,penghilanganbau(deodorizing), penghilangan
warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian
minyak ini sangat
erat kaitannya dengan
daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun
rasanya.tolak ukur kualitas
ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka
peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.
Penentuan
sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu.
data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert- Meissel,angka
polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka
kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.
4.1 Analisa Lemak dan Minyak
4.1.1 Penentuan Sifat
Lemak Minyak
Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan
berdasarkan sifat-sifatnya . Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini
meliputi:
1. penentuan
angka penyabunan
angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan
minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang
pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai
angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul
yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini
dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu
gram lemak atau minyak.
Angka penyabunan=(titrasi blanko − titrasi contoh ) X NHCl X BM NaOH
2. penentuan
angka ester
W
sampel (gram) angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa
sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan
angka asam.
Angka ester = angka penyabunan –angka asam.
3. penentuan
angka iodine
Penentuan iodine
menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak penyusunan lemak dan
minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan
yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap yang
terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan
sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau
minyak.
Angka titrasi
=(titrasi blanko − titrasisampel
) X N Na 2 S2 O 3 X 12,691 W sampel (gram)
4. penentuan
angka Reichert-Meissel
Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam
lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan
sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang
digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang
diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau
minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan
mudah larut dalam air adalah yang
berantai karbon 4-6.
Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb)
Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel
tb = jumlah ml NaOH
0,1 N untuk titrasi blanko
4.1.2 Penentuan Kualitas Lemak
Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:
1. penentu
angka asam
angka
asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak
atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang
terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.
Angka asam =ml NaOH x N NaOH x BM NaOH w sampel (gram)
2. Penentuan
angka peroksida
Angka
peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.
Angka peroksida = ml Na 2S2 O 3 x NNa 2S2 O 3 x 1000 w
sampel (gram)
3. Penentuan
asam thiobarbiturat(TBA)
Lemak
yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya
monoaldehid dapat ditentukan
dengan jalan destilasi lebih
dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga
terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan
jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 528 nm.
Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak
4. Penetuan
kadar minyak
penentuan
kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetrri atau cara
thermovolumetri.
5. Kegunaan
Lemak dan Minyak
Lemak
dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk
hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
2. Sebagai
salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3.
Sumber energi yang
efektif dibandingkan dengan
protein dan karbohidrat,karena
lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna
akan
menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak
atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap
1 gram protein
atau
karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka
minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng
akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan
berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl
dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan
susu dan mentega
9. Mencegah
timbulnya penyumbatan pembuluh
darah yaitu pada asam lemak esensial.
6. Sifat-sifat
Lemak dan Minyak
6.1 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh
terbentuknya trimetil-amin dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya
ditentukan pada temperatu kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia
dan untuk
pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali
minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna
dalam dietil eter,karbon
disulfida dan
pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat
dengan bertambahnya panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat
secara alami ,juga terjadi karena
asam-asam yang berantai
sangat pendek sebaggai
hasil
penguraian
pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara
mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik
lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak
9. shot melting point adalah temperratur pada
saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak
10. slipping
point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran
komponen-komponennya
6.2 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak
1. Esterifikasi
Proses
esterifikasi bertujuan untuk
asam-asam lemak bebas
dari trigliserida,menjadi
bentuk ester. Reaksi
esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi
kimia yang disebut
interifikasi atau penukaran
ester yang didasarkan pada
prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
O O O O
R-C-OR1 + R2- C- OR3 R-C-OR3 + R2-
C- OR1
Ester ester ester
baru ester baru
2. Hidrolisa
Dalam
reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Ini terjadi
karena terdapat terdapat
sejumlah air dalam lemak dan minyak
tersebut.
CH2 –O – C – R1 R1COOH CH2O
CH – O – C – R2 +
3 H2O R1COOH
+ CH2O
CH – O – C – R3 R1COOH CH2O
Trigliserida
asam lemak gliserol
3. penyabunan
Reaksi
ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan
basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi
bertujuan untuk menjernihkan
ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau
minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring . Hasilnya
adalah minyak yang bersifat
plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan
keton
Keton
dihasilkan melalui penguraian dengan cara
hidrolisa esterr.
6. Oksidasi
Oksidasi
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
lemak atau minyak.
7. Perbedaan Antaa Lemak dan Minyak
Perbedaan
antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:
ƒ Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat
dan minyak berwujud cair
ƒ
Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
Komponen
minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh
sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.
BAB
III
METODE
PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
|
Alat :
Ø
Labu Takar
Ø
Erlemeyer
Ø
Spatula
Ø
Neraca
Ø
Cawan
Ø
Gelas Beker
Ø
Pipet Tetes
Ø
Pengaduk
Ø
Corong
Ø Pemanas air
|
Bahan :
Ø
Ø
Aquades
Ø
Bluben
Ø
Margarin
Ø
Kuning telur
Ø
Putih telur
Ø
Indikator pp 1%
|
3.2 Prosedur
Percobaan
Membuat larutan
0,01 N
Perhitungan
:
= 46 + 64 + 48
= 158 g/mol
M = n x
v x B (mr)
= 0,01 x 0.1 x 158
= 0,158 gram
Prosedur
Pembuatan
larutan
Ø Timbanglah buahan sebanyak 0,158 gram.
Ø Larutkan
dengan aquades didalam gelas beker hingga
larut.
Ø
Masukan
larutan
kedalam labu ukur kemudian tmbahkan aquades
hingga batas yang tertera pada labu ukur.
Ø
Kocok
hingga homogen.
“Penentuan Sifat Minyak / Lemak
Prosedur
percobaan penentuan bilangan asam dan lemak
Pengertian : Bilangan asam / angka asam adalah jumlah mg KOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gr minyak /
lemak.
Prinsip : Asam
lemak bebas yang terdapat dalam minyak / lemak dinetralkan pleh KOH.
Ø
Timbang
margarin sebanyak 2 gram, masukan kedalam erlemerey
Ø
Tambahkan
10 ml alkohol 95% netral
Ø
Panaskan
sampai mendidih sambil dikocok perlahan-lahan
Ø
Dingikan,
dan tambahkan indikator pp: 2-3 tetes
Ø
Tiriskan
dengan KOH 0,05 N sampai terjadi perubahan warna merah muda pucat
Ø
Lakukan
standarisasi KOH
Data pengamatan bilangan asam :
|
No
|
Perlakuan
|
Hasil
|
|
1.
|
margarin
2 gr + alkohol 10 ml, panaskan
kemudian dinginkan tambahkan pp 3 tetes kemudian titrasikan dengan
KOH.
V. awal : 12 ml V.akhir : 12,5 ml
Δ vol : 0,5 ml
|
Warna asal : kuning
Sesudahnya : merah muda
|
|
2
|
Margarin 2 gram + alkohol 10
ml,kemudian pananskan,dan dinginkan + pp 3 tetes dan titrasikan dangan KOH
V. awal : 12,5 ml V. akhir :13,1 ml
∆ vol 0,6 ml
|
Warna asal
: kuning
Sesudahnya : merah muda
|
Perhitungan 1 :
Diket : V1 : 12 ml
V2 : 12,5 ml
N KOH : 0,05 N
Mr KOH : 56 g/mol
Massa margarine : 2 gram
Jwb: Angka asam =
=
= 0,7
gram
Perhitungan 2 :
Diket : V1 : 12,5 ml
V2 : 13,1 ml
N KOH : 0,05 N
Mr KOH : 56 g/mol
Massa margarine : 2 gram
Jwb : Angka asam =
=
= 0,84 gram
Prosedur Penentuan Bilangan Penyabunan
Pengertian penyabunan atau angka penyabunan adalah : Banyaknya mg KOH yang
dibutuhkan untuk menyabun 1 mg lemak/minyak.
Prosedur :
Ø Timbang magarin 1 gram masukan
kedalam erlemeyer
Ø Tambahkan pelarut lemak 2,8 etanol + 3 tetes eter
Ø Tambahkan 25 ml KOH tempatkan diatas pemanas air,panaskan
selama ± 15 menit
Ø Dinginkan dan tambahkan 3 tetes pp kemudian titrasikan
dengan hcl
Ø Amati perubahan warna yang terjadi.
Data pengamatan :
|
No
|
Perlakuan
|
Hasil
|
|
1.
|
Margarin 1 gram + pelarut lemak 2,8
etanol + 3 tetes eter + 10 KOH, panaskan kemudian dinginkan tambah 3 tetes
pp kemudian titrasikan dengan hcl
V. awal : 1 ml, V.akhir :
2,9 ml
∆ vol : 0,9 ml.
|
Keruh ada endapan menjadi coklat.
|
|
2.
|
Margarin 1 gram + pelarut lemak + 2,8
etanol + 3 tetes eter + 10 KOH,
panaskan,dinginkan + 3 tetes pp
kemudian titrasikan dengan hcl.
V. awal : 2,9 ml v. Akhir : 3,7 ml,
∆ vol :0,8 ml
|
Keruh ada endapan menjadi coklat.
|
Perhitungan I :
Dik : V1 = 1ml V2 = 2,9 ml ∆ vol = 0,9 ml
N Hcl =
0,5 N
BM KOH = 59 g/mol
m. minyak = 1 gram
angka penyembunan =
=
=20,25 gram
=20,25 gram
Perhitungan 2 :
V1 : 2,9
ml V2
: 3,7
ml ∆ vol : 0,8
ml
N Hcl : 0,5 N
BM KOH : 56 kg
Margarin : 1 gram
Angka penyabunan =
=
= 22,4
gram
Penentuan bilangan peroksida
Prosedur :
Ø Larutkan 1 gram margarin dalam 30 ml
pelarut yang terdiri dari 3,6 asam oksalat
+ 2,4% chloroform tambahkan
aquades 6 ml
Ø Tambahkan
0,1 ml larutan KI jenuh
Ø Diamkan
1 menit, tambahkan 30 ml H20
Ø Kocok
erlemeyer dengan gerakan memutar
Ø Titrasikan
larutan
0,01 N sampai warna coklat muda
Ø Tambahkan
1 ml amilum 1% .
Ø Campuran
berubah menjadi biru gelap
Ø Titrasikan
hingga warna biru hilang
Tabel pengamatan (penentuan
bilangan penoksidasi)
|
No
|
Perlakuan
|
Hasil
|
|
1.
|
1 gram margarin + 3,6 asetat + 2,4 cholorufrom yang
ditambahkan dengan 6 ml aquades +larutan o,1 Kl diamkan selama 1 menit kocok
erlemeyer dengan gerakan memutar titrasikan dengan larutan
V. awal
: 27 ml V. akhir : 33
ml
∆ vol : 6 ml
|
Kecoklatan
|
|
No
|
Perlakuan
|
Hasil
|
|
2.
|
1 gram margarine +3,6 asetat +2,4 cholorufrom yang
ditambahkan dengan 6 ml aquades +larutan o,1 Kl diamkan selama 1 menit kocok
erlemeyer dengan gerakan memutar tutrasikan dengan larutan
V.
awal : 33 ml V. akhir :
41 ml
∆ vol : 8 ml
|
kecoklatan
|
Perhitungan 1 :
Dik : V1 = 27
ml
V2 = 33
ml
∆ vol = 6 ml
N Na2S2O3 =
0,01N
BM KOH = 59 g/mol
B.minyak = 1gram
angka penyembunan =
=
=60 gram
=60 gram
Perhitungan 2 :
Dik : V1 = 33
ml
V2 = 41
ml
∆ vol = 8 ml
N Na2S2O3 =
0,01N
BM KOH = 59 g/mol
B.minyak = 1gram
angka penyembunan =
=
=80 gram
=80 gram
BAB V
KESIMPULAN
Ø Uji Penentuan
Bilangan Asam digunakan untuk mencari jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak dan lemak.
Ø
Uji penentuan Penyambunan digunakan untuk mencari/
mengetahui banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk penyabunan minyak dan lemak.
Ø
Uji Penentuan Bilangan Peroksida digunakan untuk mengetahui
seberapa banyak oksigen yang terolsidasi yang terjadi pada minyak dan lemak.
DAFTAR
PUSTAKA
1. Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course,
Sixth Edition, Michigan State University, 1983, Houghton Mifflin Co.
2. Ralp J.
Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic Chemistry,” Third Edition,
University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002,
Massachuset, USA.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar