Senyawa Beracun Dalam Makanan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN MAKANAN

         

          Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat sampai menelan korban jiwa, sehingga perlu diwaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun yang dijual dan beredar di pasaran Bahan pangan hewani maupun nabati adakalanya secara alamiah sudah mengandung racun. Seperti asam sianida (HCN)

pada singkong atau solanin pada kentang dan tomat. Faktor lain penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran senyawa-senyawa beracun seperti mercuri dan logam-logam berat dari besi, timah maupun tembaga..

            Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen.

            Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

            Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
            Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.

PROSES DAN GEJALA

            Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernapasan.
Pada jenis keracunan tertentu, yang diserang adalah sistem saraf, gejalanya adalah kejang-kejang karena otot tegang. Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga dan lumpuh (paralysis).

             Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh kejang, pingsan (koma) dan berakhir dengan kematian. Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernapasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal, akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan.
Kewaspadaan dan kecermatan di dalam memilih, mengolah, menyimpan serta memperlakukan bahan makanan perlu mendapat perhatian serius, terutama untuk anak-anak yang belum bisa menentukan makanannya sendiri.

MACAM- MACAM SENYAWA BERACUN

            Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran.

Senyawa Beracun Alamiah

Penting untuk mengetahui berbagai aneka jenis racun alami yang ada dalam bahan pangan dan bagaimana mencegahnya. Dalam newsletter yang dikeluarkan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), sejumlah racun alami dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan keracunan saat mengonsumsinya antara lain :

Ø Kentang 

            Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit.
Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.

Ø   Bayam
            Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium.

            Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak. 

Ø Tomat
            Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi.
Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.

Ø  Seledri
            Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari.
Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.

Ø  Singkong
            Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun.

            Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.

     Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.

     Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis.

Ø Biji buah-buahan

            Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik, terutama pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging buahnya tidak beracun.  Jika terkunyah, biji buah yang mengandung hidrogen sianida yang bersifat racun. Gejala keracunan mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut, maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.

Ø Pucuk bambu atau rebung. 

            Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 9-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala.

Ø Zucchini (semacam ketimun)

            Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit.
Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.

Ø Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina

            Anda yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina? Sebaiknya berhati-hati dan jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di dalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). 

            Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini.  Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.

Ø Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)

            Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya. Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang kerja otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan kontribusi yang po-sitif seperti badan terasa lebih segar dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.

CARA MENANGGULANGI BAHAYA SENYAWA BERACUN DALAM MAKANAN

Pertolongan Pertama

Ø  Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih sebanyak-banyaknya atau diberi susu yang telah dicampur dengan telur mentah.

Ø  Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis 3-4 tablet selama 3 kali berturut-turut dalam setiap jamnya.

Ø  Air santan kental dan air kelapa hijau yang dicampur 1 sendok makan garam dapat menjadi alternatif jika norit tidak tersedia.

Ø  Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah. Lakukan dengan cara memasukkan jari pada kerongkongan leher dan posisi badan lebih tinggi dari kepala untuk memudahkan kontraksi.

Ø  Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke rumah sakit atau dokter terdekat untuk mendapatan perawatan intensif.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1  Alat dan Bahan

Alat : Ø  Labu Takar Ø  Erlemeyer Ø  Neraca Ø  Cawan Ø  Gelas Beker Ø  Pipet Tetes Ø  Corong Ø  Penangas air Ø  Blender

Bahan : Ø  Daun Singkong Ø  Asam tatrat 5% Ø  Kertas saring Ø  Asam pitrat januh Ø  Na2CO3 8%

3.2 Prosedur Percobaan

BAB V

PENUTUP

V.I KESIMPULAN

           

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Kenali Ciri-ciri Zat Berbahaya pada Makanan (online). http://www.harian-global.com. (Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)
Anonim. 2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id. (Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)
Anonim. 2007. Zat-zat Kimia Beracun Yang Sering Dimakan Manusia (online). http://www.smallcrab.com. (Diakses pada tanggal 14 Februari 2010)
Anonim. 2007. Wapadai Bakteri Patogen pada Makanan (online). http://cybermed.cbn.net.id. (Diakses pada tanggal 14 Februari 2010)
Sindhu Hermanto. 2007. Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah? (online).http://www.chem-is-try.org/.(Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)