BAB
II
TINJAUAN PUSTAKA
SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN
MAKANAN
Keracunan makanan yang terjadi di
masyarakat sampai menelan korban jiwa, sehingga perlu diwaspadai makanan yang
mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun yang dijual dan beredar di
pasaran Bahan pangan hewani maupun nabati adakalanya secara alamiah sudah
mengandung racun. Seperti asam sianida (HCN)
pada singkong atau solanin pada
kentang dan tomat. Faktor lain penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba
dan pencemaran senyawa-senyawa beracun seperti mercuri dan logam-logam berat dari
besi, timah maupun tembaga..
Makanan
termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan
manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi.
Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen.
Makanan
yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama
sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996,
keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Makanan
yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau
bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar
sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan
kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteniologi,
kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk
konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.
PROSES DAN GEJALA
Keracunan
makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam
tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan
dengan makanan yang kita konsumsi. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan
terganggunya sistem pencernaan seperti mual, muntah dan kolik pada saluran
pernapasan.
Pada jenis keracunan tertentu, yang diserang adalah sistem saraf, gejalanya adalah kejang-kejang karena otot tegang. Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga dan lumpuh (paralysis).
Pada jenis keracunan tertentu, yang diserang adalah sistem saraf, gejalanya adalah kejang-kejang karena otot tegang. Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga dan lumpuh (paralysis).
Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan
mengalami tubuh kejang, pingsan (koma) dan berakhir dengan kematian. Kasus
kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran
pernapasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal,
akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan.
Kewaspadaan dan kecermatan di dalam memilih, mengolah, menyimpan serta memperlakukan bahan makanan perlu mendapat perhatian serius, terutama untuk anak-anak yang belum bisa menentukan makanannya sendiri.
Kewaspadaan dan kecermatan di dalam memilih, mengolah, menyimpan serta memperlakukan bahan makanan perlu mendapat perhatian serius, terutama untuk anak-anak yang belum bisa menentukan makanannya sendiri.
MACAM- MACAM SENYAWA BERACUN
Senyawa
beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba,
serta residu pencemaran.
Senyawa Beracun Alamiah
Penting untuk mengetahui berbagai aneka jenis racun alami yang
ada dalam bahan pangan dan bagaimana mencegahnya. Dalam newsletter yang
dikeluarkan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), sejumlah racun alami
dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan keracunan saat mengonsumsinya antara
lain :
Ø Kentang
Racun alami
yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam
racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh
kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit.
Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit.
Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
Ø Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium.
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium.
Selain
itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran
pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu
ginjal.
Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
Ø Tomat
Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi.
Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.
Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi.
Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.
Ø Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari.
Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari.
Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
Ø Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun.
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun.
Singkong
dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung
kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau
yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah
menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.
Gejala
keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit
kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.Untuk mencegah
keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk
menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang
hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau
direbus.
Singkong
tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar
sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah
singkong tipe manis.
Ø Biji buah-buahan
Biji
buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik, terutama pada
buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung
racun, daging buahnya tidak beracun. Jika
terkunyah, biji buah yang mengandung hidrogen sianida yang bersifat racun.
Gejala keracunan mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu.
Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut. Bila
anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut, maka dapat
menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.
Ø Pucuk bambu atau rebung.
Racun
alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk mencegah
keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun
terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit
garam selama 9-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan
singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan
sakit kepala.
Ø Zucchini (semacam ketimun)
Mulai
banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya menyebabkan zucchini berasa
pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit.
Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.
Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.
Ø Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan
Petai Cina
Anda
yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina? Sebaiknya berhati-hati dan
jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di dalam biji jengkol
terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid).
Asam
jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang
air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi
dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya
karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena
glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat
menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.
Ø Kopi (Caffea arabica) dan Teh
(Camelia sinensis)
Kopi
dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya. Kafein ini bersifat
diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang kerja otak dan
aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan kontribusi
yang po-sitif seperti badan terasa lebih segar dan menghilangkan rasa ngantuk.
Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar tidur,
jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.
CARA
MENANGGULANGI BAHAYA SENYAWA BERACUN DALAM MAKANAN
Pertolongan Pertama
Ø
Untuk
mengurangi kekuatan racun, berikan air putih sebanyak-banyaknya atau diberi
susu yang telah dicampur dengan telur mentah.
Ø
Agar
perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis 3-4 tablet selama 3 kali
berturut-turut dalam setiap jamnya.
Ø
Air
santan kental dan air kelapa hijau yang dicampur 1 sendok makan garam dapat
menjadi alternatif jika norit tidak tersedia.
Ø
Jika
penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah. Lakukan dengan cara
memasukkan jari pada kerongkongan leher dan posisi badan lebih tinggi dari kepala
untuk memudahkan kontraksi.
Ø
Apabila
penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke rumah sakit atau dokter
terdekat untuk mendapatan perawatan intensif.
BAB
III
METODE
PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
Alat :
Ø
Labu Takar
Ø
Erlemeyer
Ø
Neraca
Ø
Cawan
Ø
Gelas Beker
Ø
Pipet Tetes
Ø
Corong
Ø Penangas
air
Ø Blender
|
Bahan :
Ø
Daun Singkong
Ø
Asam tatrat 5%
Ø
Kertas saring
Ø
Asam pitrat januh
Ø
Na2CO3 8%
|
3.2 Prosedur
Percobaan
BAB V
PENUTUP
V.I KESIMPULAN
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim. 2007. Kenali Ciri-ciri Zat
Berbahaya pada Makanan (online). http://www.harian-global.com. (Diakses pada
tanggal 15 Februari 2010)
Anonim. 2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id. (Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)
Anonim. 2007. Zat-zat Kimia Beracun Yang Sering Dimakan Manusia (online). http://www.smallcrab.com. (Diakses pada tanggal 14 Februari 2010)
Anonim. 2007. Wapadai Bakteri Patogen pada Makanan (online). http://cybermed.cbn.net.id. (Diakses pada tanggal 14 Februari 2010)
Sindhu Hermanto. 2007. Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah? (online).http://www.chem-is-try.org/.(Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)
Anonim. 2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id. (Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)
Anonim. 2007. Zat-zat Kimia Beracun Yang Sering Dimakan Manusia (online). http://www.smallcrab.com. (Diakses pada tanggal 14 Februari 2010)
Anonim. 2007. Wapadai Bakteri Patogen pada Makanan (online). http://cybermed.cbn.net.id. (Diakses pada tanggal 14 Februari 2010)
Sindhu Hermanto. 2007. Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah? (online).http://www.chem-is-try.org/.(Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar