Laporan Pambuatan Kerupuk GENDAR

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

SEREALIA

            Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidiyakan, anggota dari family Gramineae. Di Indonesia, serealia yang sering dijumpai antara lain beras merah, beras putih, jagung gandum serta sorgum.Sedangkan di negara lain dikenal juga oats, barley, rye dan millet.

           

BERAS

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.

Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90% penduduk Indonesia, beras menyumbang antara 40 – 80% kalori dan 45 – 55 % protein. Sumbangan beras dalam mengisi kebutuhan gizi tersebut makin besar pada lapisan penduduk yang berpenghasilan rendah. Mengingat demikian pentingnya beras dalam kehidupan bangsa Indonesia, maka pemerintah telah menempuh berbagai kebijakan untuk meningkatkan produksi padi, yaitu dengan program intensifikasi, ekstensifikasi, diversifikasi dan rehabilitasi lahan pertanian.

Sebagai mana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.

Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam. Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.

Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.

Di antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349 kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut mungkin disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg). Kekurangan tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang.

Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain.

ANATOMI

            Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari * aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit, * endospermia, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan * embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras. Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat: * amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang * amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat engket Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Berbagai macam beras dan ketan di Indonesia. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras. Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam. Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.

BERAS DAN KEPULENAN NASI

            Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, semakin lekat nasinya. Karena itu, beras ketan kadar amilosanya sangat rendah (1- 2%), sedangkan beras yang kadar amilosanya lebih besar dari 2 % disebut beras bukan ketan atau beras biasa. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (bukan ketan) digolongkan menjadi 4 golongan, yaitu beras beramilosa tinggi (25 – 33 %), beras beramilosa sedang (20-25%), beras beramilosa rendah (9-20 %) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (2-9%).

Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Jadi beras ketan tidak banyak mekar, sedangkan beras beras PB atau IR daya pemekarannya tinggi, tetapi cepat menjadi keras setelah dingin dan tidak lekat nasinya. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat mengkilatnya nasi.

Keadaan per-pulen berkaitan dengan kandungan amilosa. Pada indica kandungan amilosa sedang sampai tinggi, sedangkan pada japonica kandungan amilosa rendah sampai sedang.

Memilih Beras Yang Baik/Bagus Layak Untuk Konsumsi Manusia :

1. Tidak kedaluarsa yang bisa dilihat di kemasan pembungkus beras untuk beras bermerek.

2. Beli beras di tempat yang terpercaya untuk menghindari beras yang tidak sesuai dengan yang kita beli atau mengandung bahan kimia.

3. Pilih yang tidak bau apek, beras segar dan tidak bau dengan umur kalau bisa kurang dari satu bulan semenjak panen.

4. Hindari membeli beras yang secara fisik terlihat tepung putih yang menyelimuti beras.

5. Hindari beli beras yang pada butir beras terlihat guratan garis memanjang.

6. Perhatikan beras yang dijual apakah banyak kerikit atau pasir di dalamnya. Jika banyak sebaiknya jangan dibeli karena jika terkunyah bisa merusak gigi atau tambalan gigi kita.

7. Jangan beli beras yang banyak kutu. Tetapi ada kutu biasanya menandakan aman dari bahan kimia pengawet, pewarna. dll.

8. Waspada dengan beras putih karena bisa saja merupakan beras kusam yang telah dicampur dengan pemutih agar terlihat bagus dan bisa dijual mahal oleh penjahat.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan

-          Beras 1 kg

-          Bawang putih

-          Marica

-          Garam

-       Daun seledri

-       Ketumbar

-       Minyak goreng

3.2 Alat

-       Panci

-       Pisau

-       Talenan

-       Loyang

-       Kompor

-       Oven

-          Alat pengaduk

-          Ember plastic

-          Plastic transparan

-          Stoples atau wadah penyimpanan kerupuk.

3.3 Cara karja

a.       Baras ditanak hingga menjadi nasi

b.      Haluskan bumbu ( bawang putih, ketumbar, merica, dalam garam

c.       Campurkan secara merata nasi dan bumbu serta daun seledri yang telah di potong kecil.

d.      Kukus agar bumbu lebih meresap dan nasi lebih lengket

e.       Angkat kemudian tumbuk sampai halus

f.       Cetak dan tipiskan pada loyang yang tersedia

g.      Simpan dalam lemari es agar lebih mudah diiris-iris

h.      Keringkan dengan oven ( 50⁰ - 60⁰ C ) atau jemur di terik matahari

i.        Setelah kering, goreng kerupuk dan kemas dalam plastik transparan

3.4 Diagram alir

Diagram alir pembuatan kerupuk gendar:

     Beras

      Pencucian

      Pemasakan

Pencampuran (bumbu yang telah dihaluskan, bawang putih, garam, lada, ketumbar, daun seledri)

         Kukus

         Penggilingan

         Pendinginan

      

         Pencetakan

           Pengeringan / pengovenan

 

Kerupuk gendar kering

 

       Penggorengan

     Penyimpanan/pengemasan

BAB IV

HASL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil

          Gendar basah yang telah dikukus  kemudian dihaluskan hingga halus kemudian dimasukan didalam  lemari pendingin hingga dingin. Setelan terasa cukup dingin kerupuk gendar yang basah dicetak diatas loyang kemudian dikering didalam oven hingga kering. Hasil pengeringan ini disebut kerupuk gendar kering.

            Kerpuk gendar yang kering sebelum di konsumsi halus dimasak terlebih dahulu hingga berwarna kecoklatan. Rasa kerupuk ini sedikit gurih dan asin.

4.2 Pembahasan

          Dari hasil pengolahan pangan serealia yaitu kerupuk gendar kami melakukan kesalahan pada proses pengolahan, seperti pada saat pempentukan kerupuk gendar seharusnya didinginkan terlebih dahulu didalam lemari pendingin agar kerupuk gendar dingin, sehingga mudah untuk dipotong dan dibentuk. Sedangkan pada percobaan kami tidak mendinginkan kerupuk gendar didalam lemari pendingin sehingga menyusahkan kami dalam pemotongan dan pembentukan kerupuk gendar tersebut.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

           Serealia (beras) bukan hanya dapat digunakan sebagai bahan makanan, namun serealia juga dapat diolah menjadi bahan-bahan industry yang penting, baik dalam bentuk karbohidrat utamanya atau komponen utamanya, beras merupakan bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Beras juga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan yang salah satunya kerupuk bagendar.

           Metode pembuatannya denga dikukus hingga matang, kemudian dibentuk dan dikeringkan. Pengeringan dalam pengolahan kerupuk gendar terdapat dua cara, yaitu dengan memanfaatkan panas matahari dan dengan menggunakan oven. Bagendar yang telah kering akan mudah untuk dipatahkan, jika langsung dikonsumsi maka hendaknya digoreng terlebih dahulu kemudian disimpan didalam wadah tertutp (toples), rasa yang dihasilkan gurih dan sedikit asin.

5.2 Saran

Dalam pengolahan kerupuk gendar dibutuhkan keuletan dan ketelitian untuk mencapai hasil yang maksimal. Maka dalam proses pengolahan, beras yang dikukus harus sering diaduk, agar tidak menempel dipinggir panci. Air kukusan harus sering dikontrol, dengan menambahkan air sedikit demi sedikit selama proses pengukusan aga panci tidak gosong, karena kehabisan air oleh proses penguapan dari pengukusan.