Laporan Anlisa Kadar Protein

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  ANALISA KADAR PROTEIN  

     

                  Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien yang dapat mengahasilkan energy seperti halnya karbohidrat dan lemak, tetapi peran yang sangat penting adalah dalam pembentukan biomolekul. Namun demikian apabila organisme kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dipaki sebagai sumber energi. 1 garm protein akan menghasilkan energi sebesar 4 Kkal.

  

                  Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein itu sendiri mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan kadang kala sulfur serta fosfor.

Struktur protein ada 4 tingkatan yaitu :

1.   Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam molekul protein (rentetan asam amino dalam suatu molekul protein)

2.   Struktur sekunder menunjukkan banyak sifat suatu protein, ditentukan oleh orientasi molekul sebagai suatu keseluruhan, bentuk suatu molekul protein (misalnya spiral) dan penataan ruang kerangkanya (ikatan hidrogen antara gugus N-H, salah satu residu asam amino dengan gugus karbonil C=O residu asam yang lain)

3.   Struktur tersier menunjukkan keadaan kecenderungan polipeptida membentuk lipatan tali gabungan (interaksi lebih lanjut seperti terlipatnya kerangka untuk membentuk suatu bulatan)

4.   Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein.

Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:

1. Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino
2. Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat.

Protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu:

1.   Protein fiber.

            Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Protein fiber tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pati dan sukar dimurnikan. Kegunaan protein ini hanya untuk membentuk struktur jaringan dan bahan, contohnya adalah keratin pada rambut.

2.   Protein globular.

            rotein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang terlibat. Protein globular/speroprotein berbentuk bola, protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi asam dan asam encer. Protein ini mudah terdenaturasi. Banyak terdapat pada susu, telur dan daging.

            Protein ditemukan dalam seluruh mahluk hidup mulai dari virus sampai manusia. Ada puluhan ribu macam protein berbeda, yang tersebar diberbagai mahluk hidup tersebut. Meskipun demikian diperlukan hanya 20 jenis asam amino saja untuk menyusun berbagai macam protein tersebut. Tumbuhan dan bakteri dapat membuat sendiri bahan penyusun protein yaitu asam amino, dari nitrogen organik, akan tetapi binatang dan manusia memerlukan sebagian asam amino yang sudah jadi untuk membentuk protein.
Asam Amino yang diperlukan tubuh dapat dibagi menjadi dua (2) kelompok, yaitu:
1. Asam amino essensial, yaitu asam amino yang mutlak harus ada dalam makanan, karena tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Asam amino tersebut adalah Triptofan, Fenilalanin, Lisin, Treonin, Valin, Metionin, Leusia, Isoleusin, Arginin, dan Histidin.

2. Asam amino non essensial, yaitu asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh.
Rumus umum protein adalah:

H O R H O
H2N — C — C — N — C — C = O -----> N — C — C — OH
R1 H H R(n)
- NH2 : gugus amino

- CO - : gugus karboksil

- CO – NH - : ikatan peptida

- R1, R2, dan Rn : rantai samping asam-asam amino pembentuk protein

Secara Kimia, protein dibagi menjadi dua (2) jenis:

1.   Protein Sederhana

Protein ini bila dihidrolisis hanya menghasilkanasam amino alfa atau turunannya.
Contoh:albumin dan globulin

2.   Protein Terkonjugasi

Protein dapat dihidrolisis menjadi asam amino:

a. Dengan asam kuat, misalnya HCl atau H2SO4, disertai dengan pemanasan, atau

b. Dengan basa, atau

c. Dengan enzim proteolitik, seperti pepsin, tripsin atau papain.

Struktur protein:

            Asam-asam amino dalam molekul protein dihubungkan oleh ikatan peptida menjadi polipeptida yang membentuk struktur primer. Rangkaian asam-asam amino dalam polipeptida berinteraksi satu sama lain, sehingga rangkaian tersebut mengambil bentuk tertentu yang dapat berupa kumparan (heliks), gelombang atau sulur tidak beraturan. Struktur tersebut dinamakan struktur sekunder. Secara keseluruhan suatu protein atau polipeptida mempunyai bentuk tiga dimensi tertentu yang dinamakan struktur tersier. Suatu protein mempunyai struktur tersier berbeda-beda susuai kondisi lingkungan. Hanya dalam kondisi fisiologis struktur tersier ini mengambil bentuk tertentu yang mendukung fungsi protein tersebut. Secara garis besar, struktur tersier ada dua (2) macam, yaitu yang lebih kurang berbentuk bola (globuler) dan yang berupa serat (fibriler) Fungsi protein ditentukan oleh struktur tersier yang tepat (fisiologis). Fungsi tersebut sangat rentan terhadap perubahan lingkungan, seperti keasaman (pH) dan suhu ektrim. Selain itu, fungsi protein juga hilang oleh adanya logam berat seperti Pb, Cd, dan Hg.

Umumnya fungsi protein adalah:

1. Sebagai Katalis dan dinamakan enzim

2. Sebagai alat pertahanan tubuh seperti imunoglobulin (antibodi)

3. Sebagai alat pembawa senyawa lain (transport), seperti Hb (untuk oksigen), transferin (untuk besi) atau lipoprotein (untuk lemak)

4. Sebagai pembawa isyarat dari sel lain, seperti hormon FSH, LH, hCG

5. Sebagai penggumpal darah pada luka, seperti fibronogen

6. Sebagai cadangan asam amino, seperti albumin

7. Sebagai penerima isyarat dari luar, seperti reseptor hormon dalam sel

8. Sebagai pengatur kegiatan inti sel

            Didalam air, protein larut dalam bentuk larutan koloid. Untuk itu sangat diperlukan interaksi antara berbagai gugus R dari asam-asam amino dalam protein dengan molekul air. Semua keadaan yang menyebabkan tertariknya air yang mengelilingi molekul protein ini sangat mengurangi kelarutan protein.

Ciri-ciri Protein

            Protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan asam amino dari protein tertentu mencerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam urutan basa dari bagian yang bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis protein.

Tiap jenis protein ditandai ciri-cirinya oleh:

1. Susunan kimia yang khas

Setiap protein individual merupakan senyawa murni

2. Bobot molekular yang khas

Semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari protein murni mempunyai bobot molekular yang sama. Karena molekulnya yang besar maka protein mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya.

3. Urutan asam amino yang khas

Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci secara genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari protein tertentu (Page, D.S. 1997)

Fungsi dan Peranan Protein

Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran tersebut antara lain:

1. Katalisis enzimatik

Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan hampir semua enzim adalah protein.

2. Transportasi dan penyimpanan

Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.

3. Koordinasi gerak

Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein.

Contoh lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.

4. Penunjang mekanis

Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein fibrosa.

5. Proteksi imun

Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma lain.

6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf

Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh protein reseptor. Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitive terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis.

7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi

Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh protein faktor pertumbuhan. Misalnya faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak hormon merupakan protein (Santoso, H. 2008)

Jenis-jenis Protein

a.   Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang dan ikatan tisu.

b.   Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan daripada serangan penyakit.

c.    Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita.

d.   Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.

e.   Hemoglobin, protein yang berfungsi sebagai pembawa oksigen

f.     Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman.

g.   Insulin, protein hormon yang mengawal aras glukosa dalam darah.

h.   Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein.

Sumber Protein

            Protein lengkap yang mengandung semua jenis asam amino esensial, ditemukan dalam daging, ikan, unggas, keju, telur, susu, produk sejenis Quark, tumbuhan berbiji, suku polong-polongan, dan kentang. Protein tidak lengkap ditemukan dalam sayuran, padi-padian, dan polong-polongan. Sloane, E. 2004. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Penerbit Buku Kedokteran EGC: Jakarta.

Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan kepada kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein hewani, sedangkan grup yang lain diberikan protein nabati. Dari eksperimennya didapati bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih cepat bertambah beratnya dari kelinci yang memperoleh protein nabati. Kemudian studi selanjutnya, oleh McCay dari Universitas Berkeley menunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh protein nabati, lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama.

Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan nitrogen dan asam amino bagi pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki jaringan tubuh. Secara umum kualitas protein

tergantung pada dua karakteristik berikut:

1. Digestibilitas protein (untuk dapat digunakan oleh tubuh, asam amino harus dilepaskan dari komponen lain makanan dan dibuat agar dapat diabsorpsi. Jika komponen yang tidak dapat dicerna mencegah proses ini asam amino yang penting hilang bersama feses).

2. Komposisi asam amino seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein tubuh harus tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat terbentuk.dengan demikian makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam jumlah yang mencukupi untuk membentuk as.amino lain yang dibutuhkan.

Faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein:

a. Perkembang jaringan

Periode dimana perkembangn terjadi dengan cepat seperti pada masa janin dan kehamilan membutuhkan lebih banyak protein.

b. Kualitas protein

Kebutuhan protein dipengaruhi oleh kualitas protein makanan pola as.aminonya. Tidak ada rekomendasi khusus untuk orang-orang yang mengonsumsi protein hewani bersama protein nabati. Bagi mereka yang tidak mengonsumsi protein hewani dianjurkan untuk memperbanyak konsumsi pangan nabatinya untuk kebutuhan asam amino.

c. Digestibilitas protein

Ketersediaan as.amino dipengaruhi oleh persiapan makanan. Panas menyebabkan ikatan kimia antara gula dan as.amino yang membentuk ikatan yang tidak dapat dicerna. Digestibitas dan absorpsi dipengaruhi oleh jarak antara waktu makan, dengan interval yang lebih panjang akan menurunkan persaingan darienzim yang tersedia dan tempat absorpsi.

d. Kandungan energi dari makanan

Jumlah yang mencukupi dari karbohidrat harus tersedia untuk mencukupi kebutuhan energi sehingga protein dapat digunakan hanya untuk pembagunan jaringn. Karbohidrat juga mendukungsintesis protein dengan merangsang pelepasan insulin.

e. Status kesehatan

Dapat meningkatkan kebutuhan energi karena meningkatnya katabolisme. Setelah trauma atau operasi asam amino dibutuhkan untuk pembentukan jaringan, penyembuhan luka dan produksi faktor imunitas untuk melawan infeksi (Anonim. 2007).

B. Penggolongan Protein

Protein adalah molekul yang sangat vital untuk organisme dan terdapat di semua sel. Protein merupakan polimer yang disusun oleh 20 macam asam amino standar. Rantai asam amino dihubungkan dengan ikatan kovalen yang spesifik. Struktur & fungsi ditentukan oleh kombinasi, jumlah dan urutan asam amino sedangkan sifat fisik dan kimiawi dipengaruhi oleh asam amino penyusunnya.

Penggolongan protein dibedakan menjadi beberapa macam, antara lain:

1. Berdasarkan struktur molekulnya

Struktur protein terdiri dari empat macam :

a. Struktur primer (struktur utama)

Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida.

b. Struktur sekunder

Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: a-heliks dan b-sheet.

c. Struktur Tersier

Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.

d. Struktur Kuartener

Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit. Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/kuartener

2. Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik

a) Protein globular

Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk bulat padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin. Protein ini larut dalam air, asam, basa, dan etanol.

b) Protein serabut (fibrous protein)

Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, dan memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada sutera dan keratin pada rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol.

c) Berdasarkan Fungsi Biologi

Pembagian protein didasarkan pada fungsinya di dalam tubuh, antara lain:

1. Enzim (ribonukease, tripsin)
2. Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)
3. Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur, kasein/susu, feritin/jaringan hewan)
4. Protein kontraktil (aktin dan tubulin)
5. Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)
6. Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular)
7. Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)

4. Berdasarkan Daya Larutnya

a. Albumin

Larut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi. Misalnya albumin telur dan albumin serum

b. Globulin Glutelin

Tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan basa encer. Glutenin (gandum), orizenin (padi).

c. Gliadin (prolamin)

Larut etanol 70-80%, tidak larut air dan etanol 100%. Gliadin/gandum, zein/jagung

d. Histon

Bersifat basa, cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam sel. Globin bereaksi dengan heme (senyawa asam menjadi hemoglobin). Tidak larut air, garam encer dan pekat (jenuh 30- 50%). Misalnya globulin serum dan globulin telur.

e. Protamin

Larut dalam air dan bersifat basa, dapat berikatan dengan asam nukleat menjadi nukleoprotamin (sperma ikan). Contohnya salmin

f. Protein Majemuk

Adalah protein yang mengandung senyawa bukan hanya protein

1. Fosfoprotein

Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu, vitelin pada kuning telur

2. Kromoprotein

Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung Cu

3. Fosfoprotein

Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu, vitelin pada kuning telur

4. Kromoprotein

Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung Cu

5. Protein Koenzim

Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+

6. Protein Koenzim

Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+

7. Lipoprotein

Mengandung asam lemak, lesitin

8. Metaloprotein

Mengandung unsur-unsur anorganik (Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg dsb)

9. Glikoprotein

Gugus prostetik karbohidrat, misalnya musin (pada air liur), oskomukoid (pada tulang)

10.Nukleoprotein

Protein dan asam nukleat berhubungan (berikatan valensi sekunder) misalnya pada jasad renik

            Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu ; Secara kualitatif terdiri atas ; reaksi Ninhidrin, reaksi Biuret, reaksi Millon, reaksi Uji Penetralan Titik Isoelektrik, reaksi Xantoprotein, Reaksi Hopkins-Cole, Reaksi Natriumnitroprusida, dan Reaksi Sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri dari ; metode Kjeldahl.

AnalisaKualitatif

1.      Reaksi Ninhidrin

            Ninhidrin beraksi dengan asam amino bebas da protein menghasilkan warna biru. Reaksi ini termasuk yang paling umum dilakukan untuk analisis kualitatif protein dan produk hasil hidrolisisnya. Reaksi ninhidrin dapat pula dilakukan terhadap urin untuk mengetahui adanya asam amino atau untuk mengetahui adanya pelepasan protein oleh cairan tubuh.

2.      Reaksi Biuret

            Bila larutan protein dalam suasana basa kuat direaksikan dengan larutan CuSO4 pekat, akan dihasilkan warna ungu. Warna yang dihasilkan dari reaksi tersebut disebabkan oleh ikatan koordinasi antara ion Cu2+ dengan pasangan elektron bebas dari N yang berasal dari protein dan pasangan elektron bebas dari O molekul air. Reaksi ini tidak berlaku untuk peptida.

3.      Reaksi Uji Millon untuk Tirosin

            Reagen Millon adalah larutan asam nitrat yang mangandung raksa (I) nitrat dan raksa (II) nitrat. Bila reagn millon dicampurkan dengan larutan yang mengandung protein akan terbentuk endapan putih yang akan berubah merah bila dipanaskan.

4.      Uji Penetralan Titik Isoelektrik

 Titik isoelektrik adalah daereah pH tertentu diman protein mempunyai selisih muatan, sehingga tidak bergerak dalam muatan listrik.

5.      Reaksi Xantoprotein

            Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.

6.      Reaksi Hopkins-Cole

Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.
7. Reaksi Natriumnitroprusida

            Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.

8.Reaksi Sakaguchi

            Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah.

Analisa Kuantitatif

            Analisis protein dapat digolongkan menjadi dua metode, yaitu: Metode konvensional, yaitu metode Kjeldahl (terdiri dari destruksi, destilasi, titrasi), titrasi formol. Digunakan untuk protein tidak terlarut.

Metode modern, yaitu metode Lowry, metode spektrofotometri visible, metode spektrofotometri UV. Digunakan untuk protein terlarut.

1.   Metode Kjeldahl

            Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1  Alat dan Bahan

 ALAT

v  Naraca Analitik

v  Cawan petri

v  Spatula

v  Labu takar 50 ml

v  Pengaduk

v  Corong

v  Pipet

v  Tabung reaksi

v  Penangas Air

v  Gelas ukur

Bahan

v  Aquades

v  HCL pekat

v  Susu

v  Air kaldu/pepton

v  Putih telur/albumin

v  NaOH

v  H₂SO₄

v  Ninhydrin

v  ZnSO₄

v  Alkohol 95%

PROSEDUR PERCOBAAN

Test Biuret

                     Masukan 2 ml sample(Susu,Air Kaldu,Putih Telur) ke dalam tabung reaksi tambahkan 2 ml NaOH pekat,dan CuSO₄

Perlakuan	Hasil
Susu -          2 ml + 2ml CuSO4 + 2 ml NaOH	Warna larutan Hijau muda-Ungu
Air Kaldu -          2 ml +  2ml CuSO4  + 2 ml NaOH	Warna Larutan Hijau muda-Ungu muda
Putih Telur -          2 ml + 2ml CuSO4  +  2 ml NaOH	Warna Larutan Hijau muda-Ungu gelap

Test Ninhydrin

Perlakuan	Hasil
Susu -          5 ml + 0,5 ml ninhydrin	Abu-abu
Air Kaldu -          5 ml + 0,5 ml ninhydrin	Kuning
Putih Telur -          5 ml + 0,5 ml ninhydrin	Ungu kemerahan

Test Pengaruh Asam Kuat dan Basa Kuat

Masukan sample(susu,putih telur,air kaldu) kedalam tabung reaksi tambahkan HNO₃ 1 ml kocok dengan hati-hati dan amati,ulangi dengan memakai H₂SO₄,HCL pekat,NaOH,ZnSO_4,Alkohol.

HNO₃

Perlakuan	Hasil
Susu 1 ml susu + HNO3	Putih susu
Putih telur 1 ml putih telur  + HNO3	Putih keruh
Air kaldu/pepton 1 ml air kaldu + HNO3	Bening keruh

H₂SO₄

Perlakuan	Hasil
Susu 1 ml susu + H2SO4	Tetap / tidak ada perubahan
Putih telur 1 ml putih telur  + H2SO4	bening
Air kaldu/pepton 1 ml air kaldu + H2SO4	Bening keruh

HCL pekat

Perlakuan	Hasil
Susu 1 ml susu + HCL pekat	Tetap
Putih telur 1 ml putih telur  + HCL pekat	Bening
Air kaldu/pepton 1 ml air kaldu + HCL pekat	Bening keruh

NaOH

Perlakuan	Hasil
Susu 1 ml susu + NaOH	Tetap
Putih telur 1 ml putih telur  + NaOH	Bening
Air kaldu/pepton 1 ml air kaldu + NaOH	Bening keruh

ZnSO₄

Perlakuan	Hasil
Susu 2 ml susu + 5 tetes ZnSO4	Tetap
Putih telur 2 ml putih telur  + 5 tetes ZnSO4	Bening keruh
Air kaldu/pepton 2 ml air kaldu + 5 tetes ZnSO4	Endapan putih bening tidak ada perubahan

Alkohol

Perlakuan	Hasil
Susu 2 ml susu + 2 ml alkohol	Tidak ada endapan
Putih telur 2 ml putih telur  + 2 ml alkohol	Endapan kuning
Air kaldu/pepton 2 ml air kaldu + 2 ml alkohol	Endapan keruh

BAB V

KESIMPULAN

           

            Protein dan asam amino memberikan reaksi yang bersifat khas, bukan hanya bagi gugus amino dan gugus karboksil bebas, tetapi juga bagi gugus R yang terkandung di dalamnya. Protein dapat bereaksi dengan pereaksi-pereaksi lain seperti juga asam amino yang menjadi penyusunnya. Protein dapat mengendap atau terdenaturasi oleh logam berat, garam-garam anorganik, rusaknya struktur tersier dan kwartener, serta karena berada pada titik isolistriknya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Protein. (http://www.wikipedia.com) diakses tanggal 12 Oktober 2008.
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.
Page, D.S. 1997. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga: Jakarta.
Santoso, H. 2008. Protein dan Enzim. (http://www.heruswn.teachnology. com) diakses tanggal 12 Oktober 2008.
Sloane, E. 2004. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Penerbit Buku Kedokteran EGC: Jakarta.
Anonim. 2007. Manfaat Protein dalam Kehidupan Sehari-hari. (http://www.blogger.com) diakses tanggal 12 Oktober 2008
Sudjadi, A. dan Rohman. 2004. Analisis Obat dan Makanan cetakan I. Yogyakarta: Yayasan Farmasi Indonesia.
Apriyantono, A. dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.
Kamal, M. 1991. Nutrisi Ternak Dasar. Laboratorium Makanan Ternak, Yogyakarta: UGM-Press