Laporan Analisa Kadar Karbohidrat

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  ANALISA KADAR KARBOHIDRAT        

Pengertian Karbohidrat

            Secara sederhana dapat diartikan bahwa karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamaka karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.

Fungsi Karbohidrat

Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :

a. Sebagai sumber kalori atau energi

b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet

c. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk

d. Sebagai bahan penstabil

e. Sebagai sumber flavor (karamel)

f. Sebagai sumber serat

Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu :

A. Monosakarida (karbohidrat tunggal)

            Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa yang tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).

Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (–CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).

            Monosakarida merupakan karbohidrat dalam bentuk gula sederhana. Sebagaimana disakarida, monosakarida berasa manis, larut air, dan bersifat kristalin.

Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya (triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan heptosa) dan gugus aktifnya, yang bisa berupa aldehida atau keton. Ini kemudian bergabung, menjadi misalnya aldoheksosa dan ketotriosa.

Selanjutnya, tiap atom karbon yang mengikat gugus hidroksil (kecuali pada kedua ujungnya) bersifat optik aktif, sehingga menghasilkan beberapa karbohidrat yang berlainan meskipun struktur dasarnya sama. Sebagai contoh, galaktosa adalah aldoheksosa, namun memiliki sifat yang berbeda dari glukosa karena atom-atomnya disusun berlainan.

            Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa, fruktosa, manosa, dan lain-lain.

1. Glukosa

Glukosa merupakan suatu aldoheksosa, disebut juga dekstrosa karena memutar bidang polarisasi ke kanan. Glukosa merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065- 0,11% darah kita.

Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa sangat penting bagi kita karena sel tubuh kita menggunakannya langsung untuk menghasilkan energi. Glukosa dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti pereaksi Tollens sehingga sering disebut sebagai gula pereduksi.

D-glukosa

β-D-glukosa

α-D-glukosa

2. Galaktosa

            Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga merupakan gula pereduksi.

D-galaktosa

β-D-galaktosa

α-D-galaktosa

3. Fruktosa

            Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam.  Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa.

Fruktosa dapat terbentuk dari hidrolisis suatu disakarida yang disebut sukrosa. Sama seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula pereduksi.

(a)

(b)

Struktur fruktosa: (a) struktur terbuka (b) struktur siklis

B. Disakarida

            Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak terdapat di alam.

1. Maltosa

            Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung (amilum). Maltosa tersusun dari molekul α-D-glukosa dan β-D-glukosa.

Struktur maltosa

           

            Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antarunit yaitu menghubungkan C 1 dari α-D-glukosa dengan C 4 dari β-D-glukosa. Konfigurasi ikatan glikosida pada maltosa selalu α karena maltosa terhidrolisis oleh α-glukosidase. Satu molekul maltosa terhidrolisis menjadi dua molekul glukosa.

2.Sukrosa
            Sukrosa terdapat  dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α.

Struktur sukrosa

            Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan α-D-glukosa dan β-D-fruktosa. Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis daripada sukrosa.

Jika kita perhatikan strukturnya, karbon anomerik (karbon karbonil dalam monosakarida) dari glukosa maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk berikatan sehingga keduanya tidak memiliki gugus hemiasetal.

Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid atau keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.

3.Laktosa
            Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air susu ibu dan susu sapi. Laktosa tersusun dari molekul  β-D-galaktosa dan α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-β.

Struktur laktosa

            Hidrolisis dari laktosa dengan bantuan enzim galaktase yang dihasilkan dari pencernaan, akan memberikan jumlah ekivalen yang sama dari α-D-glukosa dan β-D-galaktosa. Apabila enzim ini kurang atau terganggu, bayi tidak dapat mencernakan susu. Keadaan ini dikenal dengan penyakit galaktosemia yang biasa menyerang bayi.

C. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)

            Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida, tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi (nonreducing).

            Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang jumlahnya antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan) molekul monosakarida. Sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan lainnya. Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dan terdapat di alam adalah bentuk disakarida seperti maltosa, laktosa dan sukrosa.

            Sering terjadi salah kaprah dalam mengenal definisi gula, karena umumnya gula bagi masyarakat adalah gula pasir. Padahal gula pasir adalah suatu disakarida. Molekul disakarida yang disusun oleh dua molekul monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida.

Ikatan glikosida terjadi dari kondensasi gugus hidroksil dua molekul monosakarida, yaitu berasal dari gugus hidroksil dari atom Carbon yang pertama dengan salah satu gugus hidroksil pada atom karbon nomor 2, 4, atau 6, yang berasal dari monosakarida yang kedua.

Kita ambil contoh bagaimana sebuah α–D–Glukosa dan β–D–Glukosa membentuk disakarida, Pada kedua molekul ini ikatan glikosida atom karbon nomor 1 dari α- D-glukosa dan atom karbon nomor 4 dari β-D-glukosa lain. Ikatan yang terbentuk dinamakan ikatan 1- 4 glikosida, perhatikan Bagan 14.12. Secara umum reaksi ini dapat digambarkan dengan sederhana dengan pola reaksi berikut ini:

Bagan 14.12. Ikatan glikosida pada molekul maltosa

Pembentukan ikatan glikosida merupakan jembatan oksigen yaitu R-OR, reaksi ini juga selalu diikuti dengan pelepasan molekul air.

Disakarida yang banyak terdapat di alam seperti maltosa yang terbentuk dari 2 molekul glukosa melalui ikatan glikosida. Pada maltosa, jembatan oksigen terbentuk antara atom karbon nomor 1 dari D-glukosa dan atom karbon nomor 4 dari D-glukosa lain. Ikatan yang terbentuk dinamakan ikatan α (1→4) glikosida, secara lengkap dinyatakan dengan β-D-glukopiranosil (1→4)E-D-glukopiranosa. Dalam bentuk sederhana Glc(α1↔4β)Glc, perhatikan lagi Bagan 14.12. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati dan banyak dimanfaatkan sebagai pemanis.

Sukrosa (gula pasir) terbentuk dari satu molekul α-D-glukosa dan β-D-fruktosa, yaitu β-D-fruktofuranosil (2→1) α-D-glukopiranosa atau Fru(α2↔1β)Glc seperti yang ditunjukan pada Gambar 14.13.

Gambar 14.13. Ikatan glikosida pada molekul sukrosa

            Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit. Khususnya pada pada ekstrak gula dari bit, sukrosa tidak murni melainkan bercampur dengan oligosakarida yang lain seperti rafinosa dan stakiosa.

Secara alami, laktosa terdapat pada air susu dan sering disebut dengan gula susu. Molekul ini tersusun dari satu molekul D-glukosa dan satu molekul D-galaktosa melalui ikatan β(1→4) glikosidik, untuk struktur ikatannya dapat dilihat pada Gambar 14.14. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. Dalam tubuh Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium.

Gambar 14.14. Ikatan glikosida pada molekul laktosa.

            Monosakarida dan oligosakarida serta poli alkohol lainnya umumnya memiliki rasa manis. Sukrosa memiliki rasa manis dan terasa nyaman di lidah kita, walaupun kita menggunakannya dalam konsentrasi tinggi. Berbeda dengan β–D mannosa memiliki terasa manis dan pahit. Sedangkan gentiobiosa memiliki rasa pahit.

Bahan untuk pemanis yang sering digunakan oleh industri adalah sukrosa, starch syrup (campuran glukosa, maltosa dan malto oligosakarida), glukosa, gula invert, fruktosa, laktosa dan gula alkohol (sorbitol, mannitol, xylitol). Jika kita membandingkan rasa manis diantara molekul oligosakarida dan monosakarida, apabila kita gunakan standart 100 adalah sukrosa maka dapat kita susun tabel tingkat kemanisan sebagai berikut.

D. Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)

Kelompok ini terdiri dari tiga (3) jenis yaitu :

1. Homopolisakarida

Yaitu polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang diikat oleh ikatan

glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans, dan glucosans (cellulose, dextrin, glycogen, dan starch/pati)

2. Heteropolisakarida

3. Polisakarida mengandung N (chitin)

            Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak satuan monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis lengkap dari polisakarida akan menghasilkan monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa. Berikut beberapa polisakarida terpenting.

1. Selulosa 

            Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam dinding sel pelindung seperti batang, dahan, daun dari tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’-β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa dalam HCl 4% dalam air menghasilkan D-glukosa.

Struktur selulosa

            Dalam sistem pencernaan manusia terdapat enzim yang dapat memecahkan ikatan α-glikosida, tetapi tidak terdapat enzim untuk memecahkan ikatan β-glikosida yang terdapat dalam selulosa sehingga manusia tidak dapat mencerna selulosa. Dalam sistem pencernaan hewan herbivora terdapat beberapa bakteri yang memiliki enzim β-glikosida sehingga hewan jenis ini dapat menghidrolisis selulosa. Contoh hewan yang memiliki bakteri tersebut adalah rayap, sehingga dapat menjadikan kayu sebagai makanan utamanya. Selulosa sering digunakan dalam pembuatan plastik. Selulosa nitrat digunakan sebagai bahan peledak, campurannya dengan kamper menghasilkan lapisan film (seluloid).

2. Pati / Amilum

            Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari glukosa. Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan terletak pada bentuk rantai dan jumlah monomernya.

Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-α. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya pati.

Struktur amilosa

            Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai utama mengandung α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-α. Tiap molekul glukosa pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6'-α.

Struktur amilopektin

           

Hidrolisis lengkap pati akan menghasilkan D-glukosa. Hidrolisis dengan enzim tertentu akan menghasilkan dextrin dan maltosa.

Pengujian Karbohidrat

A. Uji Kualitatif

            Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh (7) macam reaksi pembentukan warna, yaitu :

1. Tes Fehling

Tujuan : mengetahui keberadaan gula pereduksi pada karbohidrat uji

Reagen : Fehling A (mengandung ion kupri CuSO4)

Fehling B (campuran alkali NaOH dan KNaC4H4O6)

Hasil

(+) warna kuning dengan endapan merah bata

(-) larutan tidak berubah warna

Gula pereduksi dapat mereduksi larutan Fehling menjadi tembaga oksida

yang mengendap dan mereduksi ion kupri menjadi ion kupro. Gula

pereduksi dengan larutan Fehling B akan membentuk enediol yang

kemudian akan membentuk ion kupro dan campuran asam-asam dari

Fehling B. Ion kupro dalam suasana basa akan membentuk kupro

hidroksida yang dalam keadaan panas akan mengendap menjadi kupro

oksida (Cu2O) yang berwarna merah bata.

2. Tes Benedict

Reaksi : karbohidrat + Benedict → CuOH → Cu2O (s)

Tujuan : mengetahui keberadaan gula pereduksi pada karbohidrat uji

Reagen : Benedict (CuSO4 + NaOH + Na-sitrat)

Hasil

(+) warna orange menjadi merah pekat

(-) tidak berubah warna dan tetap biru

Uji ini juga dapat digunakan untuk analisa kuantitatif, karena banyak gula

dalam larutan berbanding lurus dengan gelapnya warna endapan yang

terbentuk.

3. Tes Barfoed

Reaksi : karbohidrat + Barfoed → karboksilat + H+ + Cu2O (s)

Tujuan : mengetahui keberadaan gula pereduksi pada karbohidrat uji

Reagen : Barfoed (campuran CuSO4 dan CH3COOH)

Hasil

(+) warna orange dan terbentuk endapan warna merah

(-) tidak berubah warna

Uji ini berbeda dengan tes Fehling dan Benedict dikarenakan uji ini dapat

membedakan karbohidrat monosakarida atau disakarida berdasarkan

prinsip monosakarida akan tereduksi lebih cepat daripada disakarida.

4. Tes Moore

Reaksi : transformasi Bruyn-Alberda van Ekenstein

Tujuan : mengetahui jenis gula, apakah aldosa atau ketosa

Reagen : Moore (NaOH)

Hasil

(+) warna kuning kemudian menjadi merah kecoklatan

(-) tidak berubah warna

Gula jenis aldosa akan mengalami transformasi Bruyn-Alberda van

Ekenstein sementara fruktosa juga akan terdeteksi sebagai hasil positif,

yang memberi warna kuning menjadi merah bata.

5. Tes Seliwanoff

Reaksi : ketosa + HCl → hidroksimetilfurfural + resorsinol → warna

orange tua

aldosa + HCl → hidroksimetilfurfural + resorsinol → negatif

Tujuan : mengetahui keberadaan gugus keton

Reagen : Seliwanoff (HCl)

Hasil

(+) saat dididihkan berwarna orange dan menjadi orange tua

setelah 7 menit

(-) tidak terjadi perubahan

Adanya warna orange tua/merah menunjukkan hasil kondensasi dari

resorsinol yang didahului dengan pembentukan hidroksimetilfurfural yang

proses pembentukannya sendiri berasal dari konversi fruktosa oleh HCl panas yang

kemudian menghasilkan asam livulenik dan hidroksimetilfurfural. HCl juga dapat memecah disakarida yang ada pada karbohidrat uji, sehingga sampel sukrosa dapat terpecah menjadi fruktosa dan glukosa yang memiliki komponen ketosa.

6. Tes Rapid Furfural

Reaksi : karbohidrat uji + HCl → hidroksimetilfurfural + α-naphtol →

kompleks warna ungu

Tujuan : mendeteksi keberadaan karbohidrat

Reagen : α-naphtol

Hasil

(+) warna ungu saat mulai didihkan selama beberapa menit

(-) tidak terjadi perubahan

HCl pada reagen berfungsi untuk mempercepat reaksi dengan memberikan

suasana asam, sedangkan α-naphtol berfungsi sebagai indikator warna

yang akan memberi warna ungu ketika berikatan dengan kompleks

aldosa/ketosa.

7. Tes Bial

Tujuan : mengetahui keberadaan gula pentosa

Reagen : Bial (campuran orcinol, HCl, dan FeCl3)

Hasil

(+) warna biru kehijauan, orange, atau ungu

(-) tidak terjadi perubahan

Keberadaan pentosa akan didehidrasi oleh komponen asam dari HCl dan

membentuk furfural.

8. Tes Molisch

Reaksi : pentosa + H2SO4 pekat → furfural + α -naphtol → warna ungu

heksosa + H2SO4 pekat → hidroksimetilfurfural + α -naphtol →

warna ungu

Tujuan : mengetahui keberadaan karbohidrat dalam sampel uji

Reagen : Molisch (campuran H2SO4 pekat dan α-naphtol)

Hasil

(+) cincin ungu

(-) tidak terjadi perubahan

Asam sulfat pekat berfungsi sebagai agen dehidrasi untuk membentuk

furfural (untuk pentosa) dan hidroksimetilfurfural (untuk heksosa) yang

kemudian bereaksi dengan α-naphtol membentuk kompleks yang

berwarna.

9. Tes Iod

Reaksi : karbohidrat + iodine (I2) → warna biru kehitaman

Tujuan : mengetahui keberadaan amilum dalam sampel uji

Reagen : I2

Hasil

(+) warna biru ketika ditambah iod, namun hilang ketika

ditambah NaOH 2 N dan HCl 2 N

(-) tidak terjadi perubahan

Kondensasi iodine dengan karbohidrat selain monosakarida dapat

menghasilkan warna yang khas. Amilum dengan iodine dapat membentuk

kompleks biru, sedangkan dengan glikogen akan membentuk warna

merah. Adanya NaOH yang bersifat basa mengikat iod sehingga warna

biru hilang, dan ketika ditambah dengan HCl tidak terjadi reaksi apapun.

Uji ini didasarkan pada pembentukan rantai poliiodida pada kompleks

iodine-amilum. Kompleks ini tidak dapat terbentuk pada senyawa gula

yang lebih pendek seperti monosakarida atau disakarida, sehingga test ini

sering digunakan untuk mengetahui apakah hidrolisis dari suatu senyawa

kompleks sudah selesai atau belum.

10. Hidrolisis Selulosa

Reaksi : selulosa + H2SO4 pekat → glukosa + selobiosa + Benedict

Tujuan : mengetahui apakah selulosa dapat dihidrolisis menggunakan

H2SO4 pekat atau tidak

Reagen : H2SO4 pekat, H2O, dan Benedict

Hasil hidrolisis menggunakan H2SO4 pekat dan H2O diuji menggunakan

larutan Benedict untuk mendeteksi gula pereduksi yang telah terhidrolisis.

11. Hidrolisis Amilum

Tujuan : mengetahui apakah amilum dapat dihidrolisis

Reagen : HCl pekat, iodine (I2), dan Benedict

Hasil hidrolisis dan non-hidrolisis akan memberi hasil yang berbeda

karena penguraian amilum menjadi monosakarida-monosakarida

penyusunnya membutuhkan panas.

B. Uji Kuantitatif

            Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia, enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas).

1. Metode Fisika

Ada dua (2) macam, yaitu :

a. Berdasarkan indeks bias

Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus :

X = [(A+B)C - BD)]

                4

dimana :

X = % sukrosa atau gula yang diperoleh

A = berat larutan sampel (g)

2. Metode Kimia

            Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi.

Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :

a. Titrasi

Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.

b. Spektrofotometri

Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.

3. Metode Enzimatik

            Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.

a. Glukosa oksidase

D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase  Asam glukonat dan H2O2

H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase  2H2O + O-disianidin teroksdasi yang berwarna cokelat (dapat diukur pada  540 nm)

b. Heksokinase

D-Glukosa + ATP oleh heksokinase  Glukosa-6-Phospat +ADP

Glukosa-6-Phospat + NADP⁺ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase  Glukonat-6-Phospat + NADPH + H⁺ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat diukur pada  334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan

·         Tabung reaksi

·          Pipet Ukur

·          Pipet tetes

·          Penangas air ( Waterbath)

·          Karet penghisap

·         Gelas ukur

·         Gelas beker

·         Spatula

·         Cawan arloj

·         Corong

·          Neraca analitik

·         Labu ukur

Bahan yang digunakan

·      Larutan Aqudes

·      Larutan Glukosa 1%

·       Larutan Laktosa 1%

·       Larutan Maltosa 1%

·       Larutan Fruktosa 1%

·       Larutan Sukrosa 1%

·       Reagen Moore 1 %

·       Reagen benedict

·      Reagen Barfoed

·       NaOH  10%

3.2 Prosedur Percobaan

 Larutan Fruktosa

1.      Siapkan alat dan bahan yang diperlukan

2.      Timbang bahan (fruktosa) terlebih dahulu sebanyak 2,0055 gram

3.      Larutkan fruktosa dengan aquades ke dalam gelas beker, aduk hingga larut

4.      Masukkan larutan fuktosa ke dalam labu takar 200 ml dan tambahkan aquades hingga batas yang tertera pada labu takar.

5.      Kocok hingga homogen

Uji Moore

1.      Siapkan alat dan bahan yang di gunakan

2.      Masukkan masing2 tabung reaksi sebanyak 5 ml larutan sampel ke dalam tabung reaksi

3.      Tambahkan larutan NaOH sebayak 1 ml pada tiap-tiap tabung reaksi yang berisi larutan sample

4.      Kemudian panaskan tabung reaksi dengan air yang di panaskan pada Penangas air ( Waterbath)  selama 5 menit

5.      Amati perubahan motif perubahan yang terjadi pada tabung reaksi sehingga terjadi perubahan warna coklat pekat yang menandakan larutan tersebut banyak mengandung karbohidrat

Uji Benedict
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Isi tabung dengan reagen benedict sebanyak 3 ml  ke masing-masing tabung
3. Tambahkan tiga  tetes sampel pada setiap larutan karbohidrat kedalam tabung yang telah berisi reagen benedict
4. Kemudian panaskan semua tabung reaksi dengan air yang di panaskan pada Penangas air ( Waterbath)  selama 5 menit
5. Amati perubahan yang terjadi pada tabung sehingga terjadi pengendapan positif berwarna coklat pekat yang menandakan larutan tersebut banyak mengandung karbohidrat.

 Uji Barffoed
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan
2. Isilah satu  tabung reaski sebanyak 5 ml reagen barffoedaskan
3. Tambahkan 5 tetes larutan fruktosa pada tabung reaksi yang berisi larutan reagen barffoed
4. Kemudian panaskan tabung reaksi dengan air yang di panaskan pada Penangas air ( Waterbath)  selama 5 menit
5. Amati perubahan perubahan yang terjadi pada tabung sehingga terjadi pengendapan positif berwarna merah bata yang menandakan larutan tersebut banyak mengandung karbohidrat.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Moore

Perlakuan	Hasil	Keterangan
1.     Glukosa ·     5 ml Glukosa + 1 ml NaOH ·     Didihkan selama 5 menit	Bening è Coklat	++
2.     Maltosa ·        5 ml Maltosa + 1 ml NaOH ·        Didihkan selama 5 menit	Bening è Coklat	++
3.     Sukrosa ·        5 ml Sukrosa + 1 ml NaOH ·        Didihkan selama 5 menit	Bening è Bening	-
4.     Laktosa ·        5 ml Laktosa + 1 ml NaOH ·        Didihkan selama 5 menit	Bening è kuning	+
5.     Fruktosa ·        5 ml Fruktosa + 1 ml NaOH ·        Didihkan selama 5 menit	Bening è Coklat tua	+++
6.     Akuades ·        5 ml Akuades + 1 ml NaOH ·        Didihkan selama 5 menit	Bening è Bening	-

Benedic

Perlakuan	Hasil	Keterangan
1.  Glukosa ·     3ml Glukosa + 3 tetes benedic ·     Didihkan selama 5 menit	Biru è Merah pekat	+++
2.  Maltosa ·     3 ml  Maltosa + 3tetes benedic ·     Didihkan selama 5 menit	Biru è Coklat	++
3.  Sukrosa ·     3 ml Sukrosa + 3 tetes benedic ·     Didihkan selama 5 menit	Biru è Biru	-
4.     Laktosa ·     3 ml Laktosa + 3 tetes benedic ·     Didihkan selama 5 menit	Biru è Kuning	+
5.  Fruktosa ·     3 ml Fruktosa + 3tetes benedic ·     Didihkan selama 5 menit	Biru è Coklat	++
6.  Akuades ·     3 ml akuades + 3 tetes beendic ·     Didhkan selama 5 menit	Biru è Biru	-

Barfoed

Perlakuan	Hasil	Keterangan
1.  Glukosa ·     5 ml Glukosa + 5 tetes barfoed ·     Didihkan selama 5 menit	Biru è Merah pekat	+++
2.  Maltosa ·     5 ml  Maltosa + 5 tetes barfoed ·     Didihkan selama 5 menit	Biru è Biru pekat	++
3.  Sukrosa ·     5 ml Sukrosa + 5 tetes barfoed ·     Didihkan selama 5 menit	Biru è Biru	-
4.  Laktosa ·     5 ml Laktosa + 5 tetes barfoed ·     Didihkan selama 5 menit	Biru è Biru pekat	++
5.  Fruktosa ·     5 ml Fruktosa + 5 tetes barfoed ·     Didihkan selama 5 menit	Biru è Merah pekat	+++

BAB V

KESIMPULAN

Ø  Uji Moore digunakan untuk menentukan kadar karbohrat dalam masing-masing sampel.

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa ion OH- yang akan berikatan dengan rantai aldehida dan mambentuk aldol aldehid.

Ø   Uji Benedich digunakan untuk menentukan gula pereduksi dalam karbohidrat.
Dari percobaan uji benedich maka dapat disimpulkan bahwa kelima larutan tersebut dapat mereduksi karena memiliki gugus aldehid.

Ø  Uji Berffoed digunakan untuk mengidentifikasi antara monoskarida, disakarida, dan polisakarida.

Dalam uji ini tidak ditemukan reaksi spesifik yang terjadi.

DAFTAR PUSTAKA

Hart, Harold. 1983. Kimia Organik. Jakarta. Erlangga
Lehninger.1982. Dasar-Dasar Biokimia. Penerjemah : Maggy Thenawijaya. Jakarta, ErlanggaLehninger, A.L. 1997. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Erlangga. -. (2010). Chemistry for Biologists: Carbohydrates. [Online]. Diunduh 27 Agustus 2010. Tersedia: http://www.rsc.org/education/teachers/ learnnet/cfb/carbohydrates.htm. -. (Sept 18, 2009). Carbohydrate Nomenclature. [Online]. Diunduh 27 Agustus 2010. Tersedia: http://www.db.uth.tmc.edu/faculty/alevine/1521_2000/ carborev.htm. -. (2010). Material Safety Data Sheet. [Online]. Diunduh 27 Agustus 2010. Tersedia: http://www.jtbaker.com/msds/english.