BAB
II
TINJAUAN PUSTAKA
SINGKONG
Serealia
dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras
sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan
bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber
energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti
halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi.
Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau
kukusan, hal ini tergantung dari selera.
Usaha
penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi
masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan
mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai
rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung,
gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah
khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat
(sumber energi).
Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per
100 gram bahan)
|
|
KOMPONEN
|
KADAR
|
Kalori
|
146,00 kal
|
Air
|
62,50 gram
|
Phosphor
|
40,00 mg
|
Karbohidrat
|
34,00 gram
|
Kalsium
|
33,00 mg
|
Vitamin C
|
30,00 mg
|
Protein
|
1,20 gram
|
Besi
|
0,70 mg
|
Lemak
|
0,30 gram
|
Vitamin B1
|
0,06 mg
|
Berat dapat dimakan
|
75,00
|
Ubi kayu
dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu
lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti
gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan
lain-lain.
Tepung
tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain
sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung
jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka
cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan
bantu pewarna putih.
Tapioka
yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai
industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan,
pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak
digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam
industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim,
pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.
Ampas
tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat
kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka
kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar,
sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak
mengandung gumpalan lagi.
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor,
yaitu :
1. Warna Tepung; tepung tapioka yang
baik berwarna putih.
2. Kandungan Air; tepung harus dijemur
sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.
3. Banyaknya serat dan kotoran;
usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat
kayunya masih sedikit dan zat
patinya masih banyak.
4. Tingkat kekentalan; usahakan daya
rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan
air yang berlebih dalam proses produksi.
BAB
III
METODE
PERCOBAAN
3.1 Bahan
o
Singkong
3.2 Alat
o
Pisau
o
Panci
o
Parutan
o
Kain
Saring
o
Tampah
atau (nyiru)
o
Alat
penumbuk (lumpang dan alu)
3.3 Cara karja
1. Kupas, cuci dan parut ubi kayu
segar;
2. Tambahkan air, peras dan saring dengan
kain saring;
3. Simpan hasil saringan selama 1 malam
untuk mengendapkan patinya;
4. Kemudian buang air di atas endapan
dan tiriskan hasil pengendapan;
5. Jemur di bawah sinar matahari sampai
kering;
6. Tumbuk lalu ayak.
3.4 Diagram alir
Catatan:
Untuk mempercepat pengendapan, dapat ditambahkan tawas atau aluminium SulfatAl(SO4)3 sebanyak 1 g/lt dan karbohidrat (CaOCL2) sebanyak 1 mg/lt, sedangkanuntuk memperbaiki warna dapat ditambahkan natrium bisulfit (Na2 SO4) sebanyak 0,1 %.
Untuk mempercepat pengendapan, dapat ditambahkan tawas atau aluminium SulfatAl(SO4)3 sebanyak 1 g/lt dan karbohidrat (CaOCL2) sebanyak 1 mg/lt, sedangkanuntuk memperbaiki warna dapat ditambahkan natrium bisulfit (Na2 SO4) sebanyak 0,1 %.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.I HASIL
Hasil
:
50 gr x 100% = 1,6%
IV.II
PEMBAHASAN
Dari 1250 gr singkong utuh yang
telah kami Kupas, cuci dan parut lalu kami tahbahkan sedikit air kemudian
diperas hingga mendapatkan pati. Kemudian pati tersebut didiamkan selama 1
malan agar mendapatkan endapan pati. Setelah pati terpisaah dengan air pati
diketingkan denagn menggunakan oven setelah kering dihaaluskan denga
menggunakan alu hingga halus dan kemudian diayak. Dalam pemerahanya kami
mendapatkan kasulita sehingga kami hanya mendapatkan air pati hanya sedikit dan
pada saat penghalusan kami juga mendaptakan kendala karena kami hanya
menggunakan alat tardisional ( cobek ) dan tidak menggunakan alat elektronik (
blender ) sehinggga memakan waktu yang cukup lama untuk mengahalusakan tepung
tersebut.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar