BAB
II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Sakarin
A.Pengertian
Sakarin
yang dikenal antara lain dengan nama 0--sulfon-benzoic imide pertama kali
ditemukan oleh Remsen pada tahun 1879. Sakarin adalah zat pemanis buatan yang
dibuat dari garam natrium dari asam sakarin terbentuk bubuk putih, tidak berbau
dan sangat manis.
Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 550 kali gula
biuasa.Oleh karena itu angat popular dipakai sebagai bahan pengganti gula.
Dalam
perdagangan dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol,
Saccharol, dan Sykosa. Harga sakarin paling murah dibanding dengan pemanis
buatan lainnya.Sakarin dapat menghemat biaya produksi.Harga pemanis buatan jauh
lebih murah dibandingkan dengan gula asli. Pemanis buatan hanya sedikit
ditambahkan untuk memperoleh rasa manis yang kuat.
Tak
dapat diragukan bahwa sebagian besar orang “manis” merupakan suatu rasa yang
mempunyai daya tarik sendiri. Selanjutnya daya tarik yang manis ituakan terus
meningkat, seperti ungkapan umum”lebih manis, lebih menarik”. Kecenderungan
inipun untuk seorang anak bahkan orang dewasa sekalipun dapat merupaka
kecanduan, artinya kecanduan makanan yang manis akan terus bertambah, jika
tidak kita sendiri yang membatasinya. Hal ini terutama jika sejak bayi, makanan
tambahan yang dikenal pertama telah diberi bahan pemanis.
Sejauh
ini, bahan pemanis utama yang digunakan manusia adalah “gula”, kemudian
selanjutnya berkembang bahan-bahan pemanis buatan selain gula.Dengan bahan
pemanis ini banayk orang yang menggunakannya sebagai hadiah bagi anak-anak
utnuk suatu prestasi tertentu atau sebagai ungkapan rasa cinta.Hal ini selanjutnya
dimanfaatkan oleh para industriawan yang khususnya bergerak dalam bidang
makanan bergula (convectionery) seperti permen, cokelat, minuman, dan
kue-kue.Mereka menghubungkan segi iklan (promosinya) antara “kemanisan” dengan
cinta, keberuntungan, pengertian, kemudahan dan berbagai daya tarik yang
menyebabkan kita lebih terpikat dengan produk-produk berkadar gula tinggi
tersebut.
Bahan pemanis buatan adalah bahan
pemanis yang dihasilkan melalui reaksi-reaksi kimia organik di laboratorium
atau dalam skala industri, boleh juga dikatakan diperoleh secara sintesis dan
tidak ,menghasilkan kalori seperti halnya bahan pengganti gula. Kebanyakan
bahan pemanis itu campuran dari sakarin dan siklamat.Organisasi Pangan Dunia
(WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut ADI werte (kebutuhan per orang
tiap harinya), yaitu sejumlkah yang dapt dikonsumsi tanpa menimbulkan
resiko.Nilai ini untuk orang dewasa tidak terlalu banyak berarti, tetapi bagi
anak-anak relative menimbulkan kepekaan yang besar. Untuk sakarin batas tersebut
adalah 5 mg per berat badan, adapun untuk siklamat 11 mg per kg berat badan,
artinya jika 1 tablet mengandung 16,5 mg sakarin atau 70 mg siklamat, maka
untuk seorang yang berberat badan 70 kg jumlah yang disarankan untuk dikonsumsi
per hari tidak lebih dari 21 tablet sakarin atau 11 tablet siklamat.
Telah diketahui tubuh manusia atau
hewan terdiri dari alat tubuh dan jaringan. Alat tubuh atau jaringan tersebut
tersusun dari unit-unit yang sangat kecil, yang disebut sel. Sel-sel ini
mempunyai fungsi yang berlainan, akan tetapi mereka memperbanyak jumlahnya
dengan cara pembelahan yang sama. Dalam keadaaan normal, proses pembelahan itu
diatur sedemikian rupa sehingga jumlah sel tubuh yang dibentuk adalah sesuai
dengan jumlah yang dibutuhkan untuk menggantikan sel-sel yang sudah usang atau
mati, agar bentuk alat tubuh atau jaringan tersebut tetap tersusun dalam
proporsi yang seimbang dan serasi. Bilaman proses pembelahan sel itu menyimpang
dan tidak dapat dikendalikan, akan menimbulkan pertumbuhan yang abnormal.
Pertumbuhan abnormal tersebut disebut neoplasia atau tumbuh ganda. Penyebab
atau factor-faktor penyelewengan proses pembelahan sel itu banayk macamnya,
diantaranya yang sekarang sering diperbiuncangkan ialah yang disebabkan oleh
bahan-bahan bersifat kimia dan mikotoksi.
B.Struktur Kimia dan Rasa
Perubahan yang kecil dalam
struktur kimia dapat merubah rasa dari senyawa tersebut, misalnya rasa manis
menjadi pahit atau hambar. Contoh: efek substitusi dari sakarin (sakarin 500
kali lebih manis dari gula), penambahan gugus nitro pada posisi meta akan
membuat senyawa menjadi sangat pahit, substitusi gugus metal pada amino
menghasilkan senyawa yang hambar, sedangkan sakarin dalam konsentrasi yang
tinggi cenderung memberikan rasa pahit.
C.Bahaya Penggunaan Sakarin yang
Berlebihan
Pemanis buatan banyak menimbulkan
bahaya bagi kesehatan manusia diantaranya. Yaitu: migrain dan sakit kepala,
kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare,
sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, kanker otak,
dan kanker kantung kemih.
Tikus-tikus percobaan yang diberi
makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun, menunjukkan kanker mukosa kandung
kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa
seumur hidup). Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial, namun
kebanyakan para epidemiolog dan peneliti berpendapat, sakarin memang
meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia kira-kira 60%
lebih tinggi pada para pemakai, khususnya pada kaum laki-laki. Oleh karena itu
Food and Drug Administation (FDA), AS menganjurkan untuk membatasi penggunaan
sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. Dosisnya agar
tidak melampaui 1 gram setiap harinya.
Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti
Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti
(1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas
(2) stabil pada kisaran suhu yang luas
(3) Mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side
atau after-taste
(4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga
gula.
Senyawa yang mempunyai rasa manis
strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut
mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton
(sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa
manusia.
Sakarin, yang merupakan pemanis
tertua, termasuk pemanis yang sangat penting perannya dan biasanya dijual dalam
bentuk garam Na atau Ca. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis
daripada gula. Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer
digunakan sebagai pemanis makanan diet, baik bagi penderita diabetes maupun
untuk pasien lain dengan diet rendah kalori. Pada konsentrasi yang tinggi,
sakarin mempunyai after-taste yang pahit.Meskipun hasil pengujian pada hewan
percobaan menunjukkan kecenderungan bahwa sakarin menimbulkan efek
karsinogenik, tetapi hal ini belum dapat dibuktikan pada manusia.Oleh karena
itu, sakarin sampai saat ini masih diijinkan penggunaannya di hampir semua
negara.
2.2Zat warna
Suatu
zat warna ialah senyawa organic berwarna yang digunakan untuk memberi warna ke
suatu objek atau suatu kain.Terdapat banyak sekali senyawa organic berwarna
namun hanya beberapa yang sesuai untuk zat warna.Agar dapat digunakan sebagai
pewarna, senyawa itu harus tidak luntur.
Suatu
kain yang terbuat dari serat polipropilena atau hidrokarbon yang serupa sukar
untuk diwarnai karena tidak memiliki gugus fungsional untuk menarik molekul-molekul
zat warna.Namun kain ini dapat diwarnai dengan berhasil memasukan suatu
kompleks logam-zat warna kedalam polimer itu.
Mewarnai kapas ( selulosa) lebih mudah karena ikatan antara gugus
hidroksil satuan glukosa dan gugus molekul zat warna akan mengikat zat warna
pada kain . serat polipeptida, seperti wol atau sutera, merupakan tekstil yang
paling gampang untuk diwarnai karena meraka mengandung banyak gugus polar yang
dapat berantaraksi dengan molekul zat warna.
1.
Zat warna langsung
Zat
warna yang diaplikasikan langsung ke kain dari dalam suatu larutan air panas.
Jika tekstil yang akan diwarnai mempunyai gugus polar, seperti dalam serat
polipeptida, maka dengan memasukan suatu zat warna, baik dengan gugus amino
maupun dengan suatu gugus asam kuat akan menyebabkan zat warna tidak luntur.
Kuning martius adalah suatu zat warna langsung yang lazim.Gugus penol yang asam
dalam kuning martius bereaksi dengan rantai sampai yang basa dalam wol dalam
sutera.
2. Zat
warna tong
Suatu
zat warna yang diaplikasikan pada tekstil dalam suatu tong berbentukterlarut
dan kemudian dibiarkan bereaksi menjadi suatu bentuk yang tak larut.suatu zat
warna tong yang lazim seperti Indigo
diperoleh dari fermentasi suatu tumbuhan
Woad (Isatis tinctoria) di
mengandung glukosida indikan,yang dapat dihidrolisis menjadi glokusa dan
indoksil,precursor (zat pendahuluan) yang dari indigo.tekstil direndam dalam
campuran fermentasi yang mengandung induksil,kemudian dibiarkan kering
diudara.oksidasi indoksil oleh udara menghasilkan idigo yang tidsk larut dan
berwarna biru.indigo mengendap dalam bentuk cis,
yang mengalami isomerisasi sertamerta menjadi isomer-trans.
3.
Zat warna mordan
Suatu
zat warna yang dibuat tak larut pada suatu tekstil dengan mengkomplekskan atau
penyempit (chelation) dengan suatu ioan logam ,yang disebut Mordan
(mordant:latin :mordere,”menggigit”).mula-mula tekstil iyu diolah dengan suatu
garam logam (seperto Al,Cu,Co,atau Cr),kemudian diolah dengan suatu bentuk
larut dari zat warna itu.reaksi penyempitan pada permukaan tekstil akan
menghasilkan zat warna permanen. Salah satu zat warna mordan tertua ialah
alizarin, yang memberikan suatu warna merah-mawar dengan Al3+ dan warna biru
dengan Ba2+.
4.
Zat warna azo
Zat
warna yang terbesar dan terpenting yang jumlahnya mencapai ribuan. Dalam
pewarnaan-azo,mula-mula tekstil itu dibasahi dengan senyawa aromatic yang
teraktifkan terhadap substitusi elektrofilik,kemudian diolah dengan suatu garam
diazonium untuk membentuk zat warna.
A. Zat warna pada makanan
Makanan adalah salah satu kebutuhan
manusia.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan.
Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk
dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman
dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji, 1992).
Aneka
produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin
menarik.Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang
selera.Meski begitu, konsumen harus berhati-hati.Pasalnya, Badan Pengawas Obat
dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna
tekstil.
Di era modern, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa
dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan.Produsen pun
berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna
pada makanan dan minuman.
Bahan
pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna
sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami).Pewarna sintetis terbuat dari
bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk
warna merah.
Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan
makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan.Demi mengeruk
keuntungan, mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan.Ada yang
menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil untuk mewarnai
terasi, kerupuk dan minuman sirup.Padahal, penggunaan pewarna jenis itu
dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk
makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Karena pada dasarnya,
setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek.
Beberapa
negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna
sintetis seperti pewarna tartrazine.Mereka lebih merekomendasikan pewarna
alami, seperti beta karoten.Meski begitu, pewarna sintetis masih sangat
diminati oleh para produsen makanan.Alasannya, harga pewarna sintetis jauh
lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Selain itu, pewarna sintetis
memiliki tingkatstabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah
meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.
Berbeda
dengan pewarna sintetis, pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada
saat diolah dan disimpan.Sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari masalah.
Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama
Indonesia (LPPOM MUI), dari segi kehalalan, pewarna alami justru memiliki titik
kritis yang lebih tinggi. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama
penyimpanan, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, sering digunakan
bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi
lingkungan.
Bahan
pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman.Supaya
pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui
sistem mikroenkapsulasi.Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan
ikan kaleng.LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang tidak
proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan
pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada
bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya).
Meski
demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak
menimbulkan efek negatif pada tubuh.Perlu diingat kalau penggunaan bahan
tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang
halal.
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan
utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.
B.
Pewarna Alami
Adalah zat
warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari
sumber-sumber mineral.Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya
dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber
warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan
klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong
dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat
kemurnian kimiawi.
Keterbatasan
pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman
warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Pewarna
sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu
mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan
biasanya lebih murah.
Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk
mewarnai makanan (Dikutip dari buku membuat pewarna alami karya nur hidayat dan
elfi anis saati terbitan Trubus Agrisarana 2006. dapat diperoleh di toko-toko
buku se Indonesia) adalah:
- KAROTEN,
menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai
produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat
diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.
- BIKSIN,
memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon
Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk
mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
- KARAMEL,
berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan)
karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3
jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman
berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering.
Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna
merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol
- KLOROFIL,
menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk
makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan.
Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan,
katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai
penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain
menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
- ANTOSIANIN,
penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan
buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga
tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur,
strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga
telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur
menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen
antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk
minuman (sari buah, juice dan susu).
C.
Pewarna sintetis
Pewarna
sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu
mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan
biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam
makanan menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat
digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin
dan indigoid.
Bahaya Jika Digunakan Pada Makanan
Proses
pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai
produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya
dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa
baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa
kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh
lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan
lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk
granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai
minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu,
pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui
pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada
pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Rhodamin B.
Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan
untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin
B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000.
Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat
mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan
berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl
dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam
laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg,
dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai
berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah),
seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil
Yellow), dan lain-lain.
Menurut
Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B
adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi
pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok. Tanda-tanda
dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :
1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada
saluran pernafasan.
2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata,
mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air
seni berwarna merah atau merah muda.
Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewama yang
tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan.Metanil Yellow
digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan
cat lukis.Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.
Oleh karena itu sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan
dan minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya,
kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan
tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.
Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami
Pembeda
|
Zat pewarna Sintetis
|
Zat pewarna alami
|
Warna yang dihasilkan
|
Lebih cerah
Lebih homogeny
|
Lebih pudar
Tidak homogen
|
Variasi warna
|
Banyak
|
Sedikit
|
Harga
|
Lebih murah
|
Lebih mahal
|
Ketersediaan
|
Tidak terbatas
|
Terbatas
|
Kestabilan
|
Stabil
|
Kurang stabil
|
Pemerintah
sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian
masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan
zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya rhodamine
B sebagai pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang
lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen
pangan belum menyadari bahaya dari pewarna tersebut.
BAB III
METODE
PERCOBAAN
3.1 Bahan dan Alat
Bahan :
Ø Bahan
baku pembanding natrium sakarin (China)
Ø Natrim
benzoat (F.Goodrich Kalama USA)
Ø Kalium
sorbat (Japan)
Ø Kofeina
(China)
Ø Aspartam (Ajinomoto)
Ø Pelarut kimia metanol p.a asam asetat glasial
(e.Merck)
Ø Ammonium
asetat (E.Merck),
Ø Asetonitril p.a (E.Merck), dan
Ø Aquabides (Ikapharmindo).
Ø Sampel minuman ringan berkabonasi CC, DC, PC,
DP dan CLC.
Alat :
Ø KCKT
yang terdiri dari pompa KCKT model LC-6A
Ø Detektor UV-VIS model SPD-6AV
Ø Rekorder dan integrator model C-R4A Chro-
matopac (Shimadzu)
Ø Kolom C-18
Ø Latek (15 cm x 4,0 mm) Spektro- fotometer
UV-VIS 1601 (Shimadzu)
Ø pH meter (Jenway)
Ø Neraca analitik (Ohaus)
Ø Pengaduk ultrasonik (Branson 3200)
Ø Saringan filter eluen dan sampel 0,45 mm
(Whatman)
Ø Alat- alat gelas.
3.2 Cara Kerja :
1.
Sampling minuman
Proses
sampling minuman ringanberkarbonasi dilakukan berdasarkan merek yang beredar di
pasaran (su-permarket di daerah Jakarta dan Depok).Lima merek minuman ringan
berkabonasi dipilih untuk dijadikan sampel dalam penelitian ini.Pemilihan
sampel berdasarkan atas informasi kandungan bahan-bahan yang ditambahkan ke
dalam sampel tersebut.
2. Penetapan panjang gelombang pengukuran
a. Pembuatan larutan baku 10 ppm Dibuat
larutan standar dari masing-masing bahan baku pem- banding dengan kadar
sakarin9,64 ppm, asam benzoat 10,101 ppm, asam sorbat 10,05 ppm, kofeina 10,01
ppm, dan aspartam10,03 ppm menggunakan pelarut aquabides yang telah disaring.
b.
Penetapan panjang gelombang pengukuranMasing-masing larutan ba- han baku
pembanding tersebut diukur serapannya pada panjang gelombang 200-300 nm meng-
gunakan spektrofotometer, lalu dibuat kurva serapannya. Kemudian ditentukan
panjang gelom- bang untuk analisis.
3. Mencari kondisi
percobaan opti- mum untuk analisis sakarin, asam benzoat, asam sorbat,kofeina dan aspartam.Larutan campuran
bahan baku pembanding sakarin, asam benzoat, asam sorbat, kofeina dan aspartam
di dalam pelarut aquabides, disun- tikkan
sebanyak 20 m l ke
dalam kolom menggunakan fase
gerak campuran asetonitril dan
dapar asetat dengan berbagai komposisi yaitu :
a.
19:81, pH dapar 4 dan 4,5
b.
10:90, pH dapar 4 ; 4,5 ; dan 5
c.
5:95, pH dapar 4 ; 4,5 ; dan 5
Dipilih
komposisi dan pH dapar yang memberikan pemisahan terbaik, berdasarkan waktu
tambat (tR), resolusi (R), HETP, dan jumlah pelat teori (N). Kondisi terpilih
harus digu- nakan pada analisis sampel.
4. Penentuan limit deteksi dan limit
kuantitatif
Dibuat
larutan bahan baku pem- banding dalam aquabides yang telah dipasang dengan
konsentrasi sakarin dalam larutan sebesar 1,416 ppm;0,689 ppm; 0,550 ppm; 0,344
ppm; 0,2 ppm; dan 0,138 ppm, konsentrasi asam benzoat dalam larutan sebesar1,072
ppm; 0,852 ppm; 0,750 ppm;0,536 ppm; 0,268 ppm; 0,206 ppm;dan 0,150 ppm,
konsentrasi kofeinadalam larutan sebesar 1,076 ppm; 0,5ppm; 0,452 ppm; 0,269
ppm; 0,142ppm; dan 0,086 ppm, konsentrasiasam sorbat dalam larutan sebesar0,055
ppm; 0,027 ppm, 0,013 ppm,0,0074 ppm; dan 0,0057 ppm dankonsentrasi aspartam dalam laruta sebesar 25,2 ppm; 20,64
ppm; 10,32ppm; 6,5 ppm; dan 5,16 ppm.Larutan bahan baku pembanding tersebut
disuntikkan sebanyak 20 ml pada kolom dengan kondisi analisis terpilih. Limit
deteksi dan limit kuan-titatif ditentukan dengan memban- dingkan tinggi puncak
zat dengan tinggi puncak derau. Derau adalah tinggi puncak terbesar yang
dihasilkan oleh garis dasar pelarut.
5 .Pembuatan
kurva kalibrasi.
Dibuat larutan
sakarin dalampelarut aquabides yang telah di-saring dengan konsentrasi 5,66
ppm;11,32 ppm; 22,64 ppm; 45,28 ppm;dan 56,6ppm laludisuntikkan seba- nyak 20
ml ke dalam kolom meng- gunakan kondisi analisis terpilih. Untuk kurva
kalibarsi asam benzoat, dibuat larutan aam benzoat dengan konsentrasi 1,012
ppm; 5,06 ppm; 10,12 ppm; 20,24 ppm; 40,48 ppm; dan 60,72 ppm. Untuk kurva
kalibrasi asam sorbat dibuat larutan asam sorbat dengan konsentrasi0,0509 ppm;
0,1018 ppm; 0,509 ppm;1,018 ppm; 2,036 ppm; dan 3,054 ppm.Untuk kurva kalibrasi
kofeina, dibuatlarutan dengan konsentrasi 1,01 ppm;5,05 ppm; 10,1 ppm; 20,2
ppm; dan40,4 ppm. Sedangkan untuk kurvakalibrasi aspartam, dibuat
larutanaspartam dengan konsentrasi 30,24ppm; 40,32 ppm; 50,4 ppm; 60,48 ppm;dan
100,8 ppm.
6
.Penentuan keterulangan metoda analisis sakarin, asam benzoat, asam sorbat,
kofeina dan aspar- tam
Dibuat
larutan sakarin dalam pelarut aquabides yang telah disa- ring dengan
konsentrasi 21,88 ppm; dan 28,57 ppm. Masing-masing konsentrasi disuntikkan
enam kali ke dalam kolom, lalu area yang diper- oleh dicatat dan dihitung
konsen- trasinya berdasarkan kurva kalibrasi yang diperoleh.Tentukan koefisien
variasi dari masing-masing konsen- trasi dan variasi rata-rata konsentrasi
tersebut.Untuk asam benzoat dibuat dengan kosentrasi 14,35 ppm; dan 34,01 ppm.
Untuk asam sorbat dibuat dengan konsen- trasi 0,85 ppm; dan 1,63 ppm. Untuk
kofeina dibuat dengan konsentrasi 10,1 ppm; dan 20,2 ppm. Sedangkan untuk
aspartam dibuat dengan konsentrasi 40,32 ppm; dan 45,95 ppm.
7. Uji perolehan kembali
Uji
perolehan kembali dilakukan dengan
menambahkan sejumlah bahan baku
pembanding sakarin, asam benzoat, asam sorbat, kofeina, dan aspartam
ke dalam sampel minuman ringan yang sebelumnya telah
ditentukan kadar sakarin, asam benzoat, asam sorbat, kofein dan aspartamnya.
Dihitung perolehan kembalinya.
8. Identifikasi sakarin, asam ben- zoat, asam
sorbat, kofeina, dan aspartam dalam sampel.
Menggunakan
kondisi analisis terpilih dan komposisi fase gerak lain, 20 ml sampel disuntikkan ke dalam kolom dan dicatat
waktu tam- bat puncak-puncak yang dihasilkan oleh sampel. Jika puncak-puncak
tersebut mempunyai waktu tambat yang kurang lebih sama dengan waktu tambat
puncak bahan baku pembanding sakarin, asam benzoat, asam sorbat, kofeina, dan
aspartam, maka disimpulkan bahwa pada sampel terdapat zat-zat tersebut.
Cara
lain untuk memastikan apakah puncak yang dihasilkan sampel adalah benar puncak
sakarin, asam benzoat, asam sorbat, kofeina, dan aspartam, yaitu dengan menam-
bahkan sejumlah bahan baku zat-zat tersebut ke dalam sampel, lalu sam- pel
dikromatografi lagi. Apabila puncak yang diduga meningkat intensitasnya, maka
dapat disimpul- kan bahwa memang benar puncak tersebut puncak zat yang diduga.
9. Penetapan kadar
Beberapa
minuman ringan yangberedar di pasaran diperiksa kadarsakarin, asam benzoat,
asam sorbat, kofeina dan aspartamnya menggunakan kondisi analisis terpilih.
Sampel diencerkan sebanyak lima kali menggunakan pelarut aquabides, lalu
disuntikkan sebanyak 20 ml ke dalam kolom. Area yang diperoleh dicatat, lalu
dihitung kadarnya menggunakan kurva kalibrasi masing-masing zat.
BAB
IV
PEMBAHASAN
Mekanisme
pemisahan yang terjadi didasarkan pada kompetensi antara fase gerak dan sampel
berikatan dengan kolom.Zat yang keluar terlebih dahulu adalah zat yang lebih polar daripada zar yang lainnya,
sedangkan zat yang tertahan lebih lama dari kolom, merupakan zat yang lebih non
polar. Semakin polar fase gerak, waktu tambat sampel semakin lambat dan semakin
non polar fase gerak, sampel semakin cepat keluar.
Metode
dan kondisi awal yang menjadi acuan pada percobaan ini adalah kolom
C18, fase gerak merupakan campuran asetronitril dan
dapar asetat (2% asam asetat dan 0,5% ammonium asetat dalam air) pH 4 (19 :
81), detektor UV
254 nm. Kondisi awal ini disesuaikan dengan alat yang
tersedia agar dapat
diterapkan pada analisis sampel. Untuk menentukan panjang gelombang
analisis yang akan digunakan, dibuat
spektrum serapan larutan standar sakarin, asam benzoat, asam sorbat, kofeina,
dan aspartam dengan konsetrasi 10 ppm, pada panjang gelombang 200-300 nm.
Panjang gelombang analisis yang dipilih adalah 254 nm, karena pada panjang
gelombang tersebut, semua
zat memberi puncak yang baik.
Pemilihan panjang gelombang harus mempertimbangkan kadar zat
pada sampel yang dianalisis.
Untuk
mencari kondisi perco- baan optimum untuk analisis sakarin, azam benzoat, asam
sorbat, kofeina, dan aspartam dicobakan beberapa komposisi fase gerak yang
merupa- kan penyesuaian dari fase gerak acuan (campuran asetonitril dan dapar
asetat pH 4 (19:81)). Komposisi itu adalah campuran asetonitril dan dapar
asetat pH 4 sampai pH 5 dengan perbandingan 19:81, 10:90, dan 5:95. Parameter
yang dipakai untuk menetapkan kondisi percobaan optimum adalah resolusi, N, dan
HETP. Maka disimpulkan bahwa kondisi optimum yang digunakan pada analisis
adalah kolom Latek 18 (15 cm x 4,0 mm), fase gerak berupa campuran asetonitril
dan dapat asetat pH 5 (5:95), kecepatan aliran 1,0 ml/ menit, dideteksi pada
panjang ge- lombang 254 nm, dan sesitivifas alat 0,04.
Pada
uji ini, dilakukan penambahan sejumlah zat baku ke dalam sampel yang telah
dihitung kadar masing-masing zatnya dalam tiga konsetrasi yang berbeda. Setelah
itu, sampel tadi disuntikkan lagi ke dalam alat lalu dihitung konsentrasi
perolehan kembalinya.Hasil yang memenuhi syarat untuk uji perolehan kembali ini
adalah 90% - 110%. Didapat hasil bahwa perolehan kembali tiap zat memenuhi
syarat, yaitu untuk sakarin99,3%, asam benzoat 98,73%, asam sorbat 98,59%,
kofeina 99,66% dan aspartam 96,36%.
Pada
sampel terdapat juga zat- zat lain yang mempunyai waktu tambat yang berdekatan
dengan watu tambat zat, khusunya sakarin. Oleh karena itu, perlu dilakukan
identifikasi puncak yang dihasilkan oleh sampel untuk memastikan bahwa puncak
itu adalah puncak sampel yang dimaksud.Kesimpulan tersebut diperkuat dengan
meningkatnya intensitas puncak yang diduga setelah dilaku- kan penambahan
sejumlah bahan baku pembanding ke dalam sampel.
BAB V
PENUTUP
5.1KESIMPULAN
Dari
pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa Sakarin adalah zat pemanis buatan
yang dibuat dari garam natrium dari asam sakarin terbentuk bubuk putih, tidak
berbau dan sangat manis. Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 550
kali gula biuasa.Oleh karena itu angat popular dipakai sebagai bahan pengganti
gula.
Bahan
pemanis buatan adalah bahan pemanis yang dihasilkan melalui reaksi-reaksi kimia
organik di laboratorium atau dalam skala industri, boleh juga dikatakan
diperoleh secara sintesis dan tidak menghasilkan kalori seperti halnya bahan
pengganti gula.
Kadar
sakarin, asam benzoat, kofeina, dan aspartam yang di- temukan pada sampel tidak
me- lewati batas maksimum peng- gunaan yang diperbolehkan. Sedangkan kadar asam
benzoat pada sampel B melewati batas maksimum penggunaan yang diperbolehkan.
Penambahan zat pewarna pada makanan
dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna
makanan, menstabilkan warna dan menutupi perubahan warna selama
penyimpanan.Penambahan zat pewarna rhodamine B pada makanan terbukti mengganggu
kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan
berpotensi memicu kanker.Oleh karena itu rhodamine B dinyatakan sebagai pewarna
berbahaya dan dilarang penggunannya.Pemerintah sendiri telah mengatur
penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak produsen
makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang
dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat
yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam
penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum menyadari bahaya
dari pewarna-pewarna tersebut.
4.2SARAN
Alternatif
lain untuk menggantikan penggunaan zat pewarna sintetis adalah dengan
menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun suji, kunyit dan ekstrak
buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Di samping itu masih ada pewarna
alami yang diijinkan digunakan dalam makanan antara lain caramel, beta-karoten,
klorofil dan kurkumin.
DAFTAR
PUSTAKA
1.
Kimia
Fisika II, Yayasan Karyawan Kimia ITB, Bandung,1971;
2.
Literatur
Kimia, Yayasan Pendidikan Kimia No.1, Himpunan Kimia Indonesia, Bandung, 1968;
Kamus Istilah Biokimia Pusat Bahasa,1987.
3.
Ralp
J. Fessenden, Joan S. Fessenden. Kimia Organik: University Of Montana
Kalifornia.1986.
4.
Anonimus.
2006. Rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman di Makassar. Republika
Kamis 5 Januari 2006.
5.
Subandi.
1999. Penelitian kadar arsen dan timbal dalam pewarna rhodamine B dan auramine
secara spektrofotometri: Suatu penelitian pendahuluan.
6.
Jacobson,
Michael. 2000. How softdrinks are harming Americans’health,
http://www.cspinet.org/sodapop/liquid candy.html. 12 hal. 4 Januari 2003, pk
22.
7.
Johnson,
E.L., Robert Stevenson.Dasar Kromatografi Cair, Terj. DariBasic Liquid
Chromatography, olehPadmawinata, Bandung : InstitutTeknologi bandung, 1991 :
1-27,90-117.
8.
Meyers,
RA. Encyclopedia of analytical chemistry, vol 5, New York :John Wiley and Sons
Ltd, 2000 :4066-4067.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar